Pateu de ficat de rață/iepure cu hribi

Unul dintre produsele alimentare care-mi place foarte mult dar pe care nu mai pot să-l cumpăr decît foarte rar din comerț este pateul. De ce? Pentru că dacă citești eticheta cu ingrediente ale unui pateu de rață, de exemplu, o să vezi că are niște urme de ficat de rață, plus, în cel mai bun caz, niște ficat de porc, apoi șorici, proteină din nu-mai-știu ce și tot așa pînă la final, cînd începe enumerarea E-urilor pentru aromă, culoare. Mai găsesc în unele supermarketuri niște sortimente de pateu sau spume de pateu acceptabile, care poate chiar conțin și ficat, dar sînt tare (spre “extrem de”) scumpe. Așa că de mai mult timp m-am apucat să îmi fac propriul meu pateu de casă. Îl fac din ficat de pasăre, pui sau rață, dar în rețeta de față am folosit, pentru prima dată, ficat de iepure.

Ideea de pateu cu hribi mi-a venit de la prepararea stratului de pateu și Duxelles de la Beef Wellington, pe care l-am făcut destul de des după ce m-am încumetat să-l fac prima dată. Cu mici excepții, pateul pentru acest preparat îl fac tot în casă, apoi, după cum spune rețeta, îl amestec cu Duxelles-ul. Și mai mereu nu mă pot abține să nu gust din acest amestec pînă rămîne o cantitate la limită pentru a-l pune și ca înveliș peste mușchiul de vită. Ultima dată mi-am zis ”eee, dar de ce n-aș face și separat pateu de-ăsta cu ciuperci?”, și la următoarea întîlnire cu prietenele mele, prilejuită de inaugurarea noii mele bucătării, mi-am pus în aplicare hotărîrea. Și am făcut cu ficat de rață. Poate că totuși nu l-aș fi făcut subiect de blog dacă în zilele următoare nu m-ar fi sunat, pe rînd, multe dintre prietene să mă întrebe cum am făcut acest pateu, care s-a bucurat, pe bună dreptate, de mare succes. De altfel, una dintre prietene, care mereu solicită la întîlnirile acestea doar tartine cu somon sau anchois, pe care i le-am pregătit și acum, de data aceasta s-a mulțumit numai cu tartine cu pateu. Deci, doamnelor, aveți rețeta!

Pentru partea cu pateul propriu-zis, ne trebuiesc următoarele:

Ficat (de rață, de iepure), aproximativ 500 grame;
3 cepe mari;
3-4 căței de usturoi;
Unt – mai mult decît ce se vede în poză, eu am pus aproximativ 150 de grame, depinde cît de mult vi se pare că ”vă cauzează” la colesterol, eu zic că nu, dar voi știți mai bine.

Cînd am făcut fotografia cu ingredientele am uitat de vin, așa că o să pun poza făcută cu o seară înainte, cînd a fost băut, la pateu punînd ce a mai rămas în sticlă, aproximativ un pahar mare. Deci vin alb, să fie bun. Fifi ca Zăpada de la Dinescu.

 

Pentru partea cu hribii ne trebuie următoarele:

– Un pachet de hribi uscați;
– 2 cepe. Eu am folosit albe pentru că așa mi-a venit mie;
– Piper și, de asemenea, unt.

Începem prin a pune hribii la înmuiat în puțină apă călduță, să fie bine acoperiți. Apoi se scurge apa, iar hribii se storc bine în mînă, cît putem de bine.

Punem într-o tigaie aproximativ 50 g de unt amestecat cu ulei de măsline și ulei de floarea soarelui și cînd e topit aruncăm 3-4 căței de usturoi tăiați mărunt, pentru aromatizarea grăsimii, mai tîrziu nu mai are exact efectul ăsta.

Fără să lăsăm usturoiul să se prăjească, ci doar să își lase puțin aroma, punem ficatul spălat și ceapa tocată bucăți neglijente, mai mici, mai mari, nu contează. Punem și sare.

Îi punem capacul și lăsăm să se pătrundă ficatul. Îl învîrtim pe toate părțile și îl mai mărunțim/tocăm bucăți cu spatula de lemn, și încercăm să-l lăsăm să prindă și puțină rumeneală, dacă se poate. Ceapa se va înmuia, ficatul se își va schimba culoarea în ceva așa… nu foarte drăgut. Îi punem piper proaspăt măcinat.

Cînd vedem că e aproape gata, și ficatul și ceapa bine înmuiată, turnăm vinul și lăsăm să scadă din nou.

Cînd scade suficient de mult, oprim focul și lăsăm puțin deoparte. Ne ocupăm de hribi.

Hribii rehidratați și bine storși îi punem la tocat în această sculă simplă dar foarte utilă. Dacă nu aveți, să vă cumpărați, e foarte util un tocător din acesta.

Se toacă mărunt, dar nu exagerat, hribii. Să rămînă cît o boabă de orez mărișoară.

La fel se procedează cu ceapa crudă. Se toacă, adică. Se pune pe foc o tigaie cu același amestec de unt, ulei și usturoi tocat ca și la ficat.

După ce usturoiul și-a lăsat aroma iar tigaia e bine încinsă, se pun ciupercile și ceapa tocate.

Se amestecă bine și se lasă să iasă din el (din amestec, adică) lichidul. Trebuie să devină destul de solid la textură, sau, dacă vreți, o psată tare. Pe tigaie se va forma o peliculă de rumeneală de la hribi, care se răzuie și se reincorporează în amestec, totul are o aromă extraordinară, e și motivul pentru care aleg să folosesc hribii uscați și rehidratați în locul unor ciuperci proaspete care nici pe departe nu au aceeași aromă.

Cînd a scăzut destul de mult, se dă la o parte de pe foc.

Ne ocupăm acum de ficat, pe care îl punem în același tocător minune împreună cu puțina zeamă pe care am lăsat-o în tigaia în care i-am pregătit. Pe ei îi lăsăm să se facă o pastă foarte fină, dar depinde de gustul fiecăruia cum îi vrea. După ce s-au măcinat bine în tocător, i-am pus într-un castron mare și am mai adăugat încă vreo 50 grame de unt și am amestecat bine-bine.

După ce s-a topit și încorporat tot untul, putem să adăugăm și alte condimente preferate, poate puțină nucșoară și puțin coriandru proaspăt măcinate.

Adăugăm hribii pregătiți mai sus și amestecăm, de asemenea, foarte bine, pentru a se omogeniza. Se gustă de sare și de arome, dacă mai vrem ceva. În unele dăți, înainte de a-l face cu ciuperci, în pateul pregătit puneam castraveți în oțet foarte mărunt tocați și foarte bine scurși, dădeau și un gust și o textură deosebite. Acum m-am oprit la hribi, oferă ei destul gust, aromă și textură.

Am pus pateul în castroane și l-am acoperit cu un strat extrem de fin de unt topit, altfel își schimbă culoarea înspre negru. Și așa nu e el foarte arătos, că nu are cum…

Alături mi-am pus deja pe o felie de pîine, cu felii de ardei copt marinat în oțet. Merge foarte bine și în combinație cu gogoșari sau castraveți murați.

Și, ca să închei, iată-l și mai de aproape, înainte de-a ”dispărea”, așa călduț cum era încă.

Vă încurajez să-l faceți, în varianta aceasta sau simplu, fără nicio ciupercă în el. E simplu, bun, aveți (aproape) tot controlul asupra celor puse în el. N-o să vă mai lipsească cel gata făcut din comerț.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *