Pentru Crăciun – partea a 2a…

…a doua, a treia și a patra, adică jumările, cîrnatul și carnea, toate prăjite / coapte în untură.

O să pun cîteva poze din anii trecuți, anul ăsta încă nu le-am executat. Pentru că anul ăsta sînt destule zile libere înainte de Crăciun, mi-am propus să le fac cam cu două zile înainte, ca să fie proaspete și ca să fie pur-și-simplu, pentru că dacă le fac cu mult înainte nu mai rămîne nimic din ele pînă la Crăciun.

1. Să prespunem că ați achiziționat pe diverse canale carnea de porc: supermarket, curtea părinților, piață, “marginea drumului”, cum ne avertizează direcțiile sanitar-veterinare prin diverse mijloace că nu trebuie să facem, că putem să luăm porc cu trichineloză…

2. Să presupunem că ați făcut cîrnații dinainte, la ăștia nu mă bag să dau rețete și indicații că fiecare are gustul și obiceiurile lui. După gustul meu, cîrnații trebuie să conțină un amestec echilibrat de condimente (piper, ienibahar, dafin, cuisoare, scortisoară, coriandru și musai nucșoară). Echilibrat înseamnă și între ele, condimentele, adică să nu fie unul atît de mult cantitativ încît să le acopere pe toate celelalte, dar echilibru înseamnă, pentru mine, și proporția condimente / cantitate de carne folosită. Am mîncat cîrnați care erau făcuți din mai mult usturoi și piper decît carne. De-aia zic de gust și obiceiuri. Oricît ar fi de neplăcut, cînd fac compoziții de carne tocată pun limba pe compoziție ca să simt cît e de sărată și usturoiată și o miros ca să văd dacă are suficiente condimente.

Înainte de toate se pune la topit grăsimea ca să producem jumările și untura în care se vor praji următoarele.

Slănina fără șorici se taie bucăți relativ egale, ca să rămînă jumări egale (încercăm…) E foarte bine să existe și fire de carne prin bucățile de slănină, au un gust excelent.

Întotdeauna la părinții mei acasă, cînd tăiau porcul, jumările se făceau într-un ceaun uriaș din fontă, afară, la foc de lemne. O persoană, în general omul care tăia porcul, stătea și învîrtea în ceaun cu un linguroi de lemn pe măsură. Treceau ore pînă era gata, dar se topea un porc întreg, apoi grăsimea era conservată și depozitată, fiind folosită luni de zile fără probleme.

Eu am adaptat la condiții casnice, nu industriale, această operațiune. Pentru aproximativ două kilograme de grăsime din care vreau să fac jumări pentru trei persoane, două zile maxim, am ales să folosesc cuptorul, metodă care oferă multe avantaje: nu trebuie mestecat continuu, ci doar din 20 în 20 de minute, cînd mai deschizi ușa să vezi stadiul în care sînt, nu miroase chiar atît de tare ca pe aragaz, nu se ridică în aer toți vaporii de grăsime care se așază pe mobilă, nu sare grăsime pe aragaz și împrejur, se face la fel de bine sau poate chiar mai bine decît pe aragaz pentru ca le cuprinde căldura din toate părțile.

În vasul cu bucățile de slănină taiate se toarnă o cană sau două de apă, să aibă ceva pe fundul vasului, dar nu să înoate în apă. Cam ca în poza de jos, deși nu e clară se poate vedea cam cît.

Se bagă vasul la cuptor, neacoperit, se mai umblă la el, cum spuneam mai sus, cam din 20 în 20 de minute să mai amestecăm slănina, să se topească uniform. În curînd se va înmulți lichidul în vas, pentru că se topește grăsimea.

După ceva timp vor arăta așa:

(poza cu etapa asta e din anul următor, nu vă întrebați cum au apărut picățele pe vas)

Și după încă ceva timp, cam două ore din cîte îmi aduc aminte, vor fi gata și vor arăta așa:

Odată preparate jumările putem folosi untura, după strecurare și curațarea de resturile de la jumări, la prăjitul cărnii. Se folosesc bucăți mărișoare, nu e musai să fie plate ca la gratar sau prăjitul în tigaie, pentru că aici se fierb pe toate părțile în untură, sigur se pătrund pînă în centru chiar daca sînt mai groase. Bine-nțeles că tot la cuptor.

Și la cuptor în timpul preparării:

Și gata și carnea:

Carnea de orice vietate, rață, gîscă, curcan, porc, astfel preparată se numește confit și se poate conserva în exact aceeași untură în care s-a prăjit. E o metodă veche și populară pe la noi de a face carnea cît mai mult timp consumabilă, pe vremuri pentru că nu existau frigidere, apoi pentru că nu găseai carne decît rar și oprirea curentului cîteva ore pe zi făcea inutilizabile congelatoarele, iar lumea de la oraș venea cu porcul de la țară și trebuia să-l țină undeva. Prin unele locuri îi zice garniță, ajungînd să se confunde termenul pentru vasul în care se ținea, cu însuși conținutul. Am văzut pe internet poze cu carne pusă la borcan de sticlă cu numele carne la garniță. 

În amintirea vremurilor trecute am făcut și eu o dată un borcănaș cu carne de-asta și a fost excelentă. Pe lîngă gustul deosebit pe care îl are carnea făcută astfel, e minunat că orice pregătire a unei mese durează cîteva minute pînă scoți carnea din borcan, o pui în tigaie și o ții puțin pînă se încălzește.

În aceeași untură, după ce se strecoară și se curăță de resturile de la carne, se pot prăji și cîrnații.

Asta e producția de anul trecut, după cum spuneam și altă dată, fac doar cîțiva pentru Crăciun, nu fac cantități industriale.

După ce au stat la aerisit / uscat cîteva zile se pun în vasul cu untură la cuptor. Agreez metoda asta pentru că se fac uniform, nu se sparg, nu trebuie să îi înțep ca să li se scurgă tot lichidul din ei care îi tine zemoși și savuroși, nu miroase a prăjeală + toate celelalte avantaje de mai sus.

Și poza cu cîrnații gata.

Și ei se pot conserva în untură în același borcan, recipient cu carnea.

Acestea fiind zise, rememorate și reactualizate, nu îmi mai rămîne decît să mă apuc de lucru.

Tagged carne, cirnati, Craciun, slanina