Doamna Casian de la Pescăria Selgros. Și-un șalău cu maioneză reinterpretat.

Habar n-am dacă în ultima vreme am fost mai des la Selgros decît înainte de-a începe frumoasa colaborare, dar cu siguranță de cînd am început-o am fost mai atentă la tot ce se găsește acolo, la ce se întîmplă nou, la evenimentele pe care le organizează și la oamenii pe care îi întîlnesc acolo de fiecare dată cînd merg. Am făcut, cum s-ar zice, niște vizite mindfulness, am conștientizat fiecare pas ca și cum aș fi fost pe un teren nou de explorat, pentru că, la urma-urmei, așa a și fost de fiecare dată. Încă de la prima mea vizită de curtoazie am cunoscut o parte dintre oamenii de la raioanele de unde mă aprovizionez în mod constant: carne, legume-fructe, vinuri, iar la raionul de pește pe care îl vizitez de cel puțin 2 ori pe săptămînă, aproape că am legat relații de prietenie.

Am zis ”aproape”?

Nu, de data asta chiar așa s-a întîmplat. Coincidență sau nu, de fiecare dată cînd ajung acolo am plăcerea să dau peste aceeași doamnă care, de cîteva luni bune, mi-a atras atenția prin seriozitatea și sîrguința cu care își face munca. Fiind un consumator casnic, nu mă iau foarte în serios cînd merg să cumpăr ceva, merg în raion și intru în vorbă cu cel pe care-l găsesc acolo, dacă mă inspiră ceva-cumva, iau acel ceva și merg acasă să-l pregătesc, de puține ori m-am dus hotărîtă să iau fix ceva anume. De multe ori intram în pescărie, o vedeam pe doamna despre care vă vorbesc că scoate din bazin un crap, cu o îndemînare și-o siguranță uimitoare, ceream și eu unul, eventual și curățat, filetat sau alte operațiuni care se pot solicita în pescăria Selgros. Mă servea, răbdătoare și preocupată să fiu mulțumită, apoi se retrăgea și se apuca de alte comenzi, acesta fiind unul dintre cele mai solicitate raioane de către clienții mari, restaurante și hoteluri de pe litoral.

La cea mai recentă vizită a mea, am stat de vorbă cu dumneaei mai mult ca altă dată. Despre pește, despre cum îi place să-l pregătească, despre ce anume cumpără lumea, despre clienții din magazin. Pînă la urmă spiritul sîrguincios al doamnei a dictat: ”știți ceva? mai bine iau o pauză și mergem afară să vorbim”. Ceea ce am și făcut. Și a fost o încîntare toată discuția. Am aflat că se numește Ileana Casian și că este angajată Selgros de doar cîteva luni, din aprilie 2017. Înainte a lucrat tot în alimentație, într-o carmangerie, iar CV-ul trimis la Selgros a fost pentru un post similar, doar că, în urma interviului, celor de aici li s-a părut mai potrivită pentru pescărie, iar ei i-a plăcut ideea de ceva nou. Despre noul loc de muncă de la Selgros spune că e o surpriză plăcută pe care nici nu a gîndit-o înainte să vină aici: colegii sînt extrem de amabili, a învățat de la fiecare cîte ceva, și încă are multe de învățat, de la portar pînă la directori există respect și susținere. Ceea ce a căpătat însă cel mai valoros în acest timp, este încrederea că este de folos, că munca ei este apreciată și că orice s-ar întîmpla în viață, ea se va descurca. Bine-nțeles că am vorbit și despre viețile noastre particulare, despre copii, ca niște vechi prietene, și, ca de obicei cînd intri mai adînc în sufletul unui om, îți dai seama cît de adevărat e îndemnul ”fii bun cu toată lumea, fiecare duce o bătălie pe care tu nu o cunoști”.

Revenind la pește și la ceea ce ne-a adus pe amîndouă în această discuție, am întrebat-o dacă faptul că acum lucrează într-un raion de pește a făcut-o să-și schimbe stilul de a găti peștele, iar ea mi-a răspuns că nu, a încercat și alte feluri de pește, dar a rămas adepta stilului clasic de a-l găti: ciorbă pentru anumite feluri de pește, prăjit sau la grătar alte tipuri. ”De ce să schimb stilul, cînd astea sînt atît de bune așa cum le-am învățat de-acasă?”.

Înainte de a ne lua la revedere, ne-am întors în pescărie de unde n-am putut să plec cu coșul gol, și, ca urmare, am luat ceva recomandat de doamna Ileana: fileuri congelate de șalău de Nil. O provocare pentru mine, care sînt o mare iubitoare de șalău, felul meu clasic de a-l pregăti fiind cu maioneză. Simplu: fiert, dezosat, pus pe un platou și acoperit cu maioneză de la un cap la altul, iar peste maioneză împrăștiate niște capere, perfecte pentru acest fel de a pregăti șalăul, servit apoi în porții individuale pe un ”pătuț” de rucola. Ei, numai că de data asta am țesut în mintea mea un plan: să ies din monotonia acestui preparat făcut la fel de ani și ani de zile, orice încercare a mea de a schimba ceva, lovindu-se de rugămințile soțului meu ”nu! te rog, lasă-l așa, e perfect!”, știut fiindu-i faptul că orice schimbare mai fac eu prin felul de a găti ceva poate să fie spre mai bine, dar și spre mai rău, sau, dacă nu rău, măcar ceva mai străin gusturilor lui conservatoare. Așa că, inspirată și ambiționată și de ceea ce am văzut în preparatele celor care au participat la concursul Chef pentru o zi, m-am gîndit ce aș mai putea pune eu pe sau pe lîngă șalăul cu maioneză ca să îi fac un decor deosebit, un plating, așa cum deja face cam toată lumea în propriile bucătării, numai eu nu. Mi-am adus aminte de niște ingrediente minunate la aspect pe care le-am văzut eu în decorurile altora: micro greens, adică germeni de plante colorate care păstrează gustul vegetalei mari, dar arată superb cînd sînt încă mici, fiind geniale pentru ornare. Am luat o mică ”plantație” de brocoli și niște germeni de ridiche.

M-am gîndit și la un sos sau un piure care să dea bine pe farfurie și am luat niște morcovi, m-am mai învîrtit prin raionul de legume, am luat cîțiva cartofei mov, tot cu gîndul la decor, niște lămîi… dar mai bine scriu mai jos toate ingredientele care mi-au folosit în acest preparat, în ordinea intrării în scenă.

Ingrediente:

  • Șalău de Nil – 2 fileuri, împreună au avut aproximativ 800 g;
  • 500 ml vin alb sec;
  • 1 lămîie;
  • Piper alb măcinat;
  • Sare, coriandru boabe, o crenguță de rozmarin, o foaie de dafin, busuioc și oregano uscate.

Pentru maioneză:

  • 2 gălbenușuri de ouă foarte proaspete;
  • 1 linguriță de muștar simplu;
  • 300 ml ulei
  • 1 linguriță de oțet, 1 linguriță de zeamă de lămîie;

Pentru sosul de morcovi:

  • 200 g morcovi tineri;
  • 1 linguriță de zeamă de lămîie;
  • 2 căței de usturoi;
  • 1 lingură de ulei de măsline;
  • un vîrf de cuțit de sare fină.

Altele:

O cutie de rucola pe care se va servi șalăul, capere, alte decoruri (micro greens, cartofi mov etc.)

 
 
 

Modalitate de preparare:
Într-un vas larg, eu am folosit o tavă emailată, am pus cei 500 ml vin alb + 500 ml apă, o jumătate de linguriță de sare, crenguța de rozmarin, boabele de coriandru și foaia de dafin și am lăsat pe foc să ajungă la fierbere.
Cînd lichidul a ajuns la fierbere, am pus cu grijă în vas unul dintre fileurile de șalău decongelate lent în frigider în decursul a 24 de ore, și l-am lăsat pînă cînd carnea rozalie s-a albit.

 

 

 

 

 

 

Nu o să dau timpi, cred că grosimea fileurilor impune timpi diferiți de gătire, dar principiul este să nu se fiarbă prea mult ca să își piardă structura, ci să rămînă întregi. La fel am procedat și cu cel de-al doilea, pentru că nu am un vas suficient de lat în care să fi încăput amîndouă deodată.

Am scos fileurile pe un platou, le-am stopit cu puțină zeamă de lămîie și le-am lăsat să se răcească.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maioneza am pregătit-o astfel: gălbenușurile cu lingurița de muștar și puțină sare încep să se amestece cu mixerul la viteză mică, pînă la încorporarea completă a uleiului. Se adaugă pe rînd uleiul, iar spre final se adaugă oțetul și zeama de lămîie.

Piureul de morcovi: Am fiert morcovii curățați și tăiați rondele, i-am scurs, apoi i-am amestecat într-un tocător cu cei 2 cătei de usturoi, uleiul de măsline, zeama de lămîie și puțină sare. Dacă e necesar se mai adaugă puțin din apa în care au fiert morcovii. Piureul se poate trece printr-o sită pentru a fi siguri că nu au mai rămas bucăți mari.

Am tăiat un cartof mov în rondele, le-am prăjit și, ajunsă în acest punct, cu toate componentele gata, am zis că pot începe să asamblez pe o farfurie șalăul într-un decor așa cum îl imaginam eu. Dar, după cîteva încercări total nereușite, cînd a trebuit să îndepărtez totul, să spăl farfuria și s-o iau de la capăt, mi-am dat seama că e timp pierdut. Asta e una dintre cele mai ”reușite” variante pe care am putut s-o fac.

 

 

 

 

 

 

 

 

Deznădejdea mea a atins punctul culminant cînd fiul meu, trecînd prin bucătărie și văzînd așa-zisul plating, m-a întrebat ”ai pus ghiudem la șalău??”, ghidemul fiind acei cartofi mov.

Mi-am zis în gînd ”mare dreptate aveți, doamna Ileana! De ce să schimbi ceva, cînd totul e perfect așa simplu cum e?”, așa că am trecut la metoda mea clasică de a asambla acest preparat, așa cum îl iubește toată lumea care l-a gustat vreodată la mine.

Metoda clasică:

Fileurile se așază pe un platou, bucăți întregi sau nu, poate fi chiar mărunțit. Dacă este prea uscat peștele, se pot adăuga cîțiva stropi din zeama în care a fiert, chiar ajută la gelatinizare, adică la închegarea produsului final. Din acele 2 fileuri am modelat 2 bucăți de șalău întreg pe platou. Se sărează, se stropesc cu puțină zeamă de lămîie pe măsură ce se formează, și se presară ierburi uscate, busuioc sau oregano, precum și puțin piper preferabil alb, ca să nu îi schimbe culoarea.

 

 

 

 

 

 

 

 

Am acoperit cu maioneza și i-am încrustat niște solzi artizanali cu o unealtă de plastic cu niște zimți ca de ferăstrău.

 

 

 

 

 

 

 

 

I-am pus pe deasupra caperele…

 

 

 

 

 

 

 

 

…și pentru că mi-au rămas destule plăntuțe de ornament, le-am mai împrăștiat pe margine, total întîmplător. Nu știu cum arată, eu sînt total subiectivă știind cît de bun e șalăul ăsta cu maioneză.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se feliază porții individuale care se servesc pe un pat de rucola, alături de o lingură de piure de morcovi. Gustul puțin amărui de rucola se combină excelent cu maioneza acrișoară și gustul fin al șalăului fiert în vin aromatizat. Iar micro plantele acestea sînt fantastic de bune: germenii de ridiche chiar au gust de ridiche, iar germenii de broccoli au gust de broccoli, deci bine folosite pot aduce și o contribuție de condimentare preparatului, nu doar de aspect. Pentru mine au fost o surpriză foarte plăcută și le voi folosi mai mult de-acum încolo.

Deși un motto al acestei rețete ar putea fi ”dacă ceva îți iese bine, lasă-l așa”, eu încă sînt dornică să învăț lucruri noi, deci vă invit să faceți și voi rețeta, în variantele voastre de decorare, și să îmi furnizați idei simple pe care să le pot aplica și eu pe viitor.

 

Acest articol a fost publicat și pe site-ul Selgros caută pasiunea.

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *