Bucatareala, Fripturi, Internaționale, Rețete

Rasol de vită cu legume (Osso Buco)

Cînd am chef să mă alint în gusturi, iau rasoale de vită și fac osso buco românesc. Nu că ar fi românesc, dar îl fac după gustul meu, adică simpluț, fără complicații și fără să respect neapărat pași care să-l ducă la nivelul de ”osso buco milanez” sau ”alla milanese”, așa cum mai e el cunoscut, că de acolo provine. Folosesc rasoale de vită și rădăcinoase, iese un fel de minune în farfurie, iar carnea iese mereu așa de moale că aproape mă enervează că n-am știut rețeta asta înainte de-a da la cîinii din cartier probabil o vacă întreagă de-a lungul a vreo 20 de ani, cînd eu voiam să fac doar grătar din orice parte a vacii, și, normal, ea, vaca, nu voia. Mîncarea asta iese și parfumată tare de la rădăcinoasele folosite și de la mixul de condimente pe care îl folosesc. Mie mi se pare tot o mîncare de iarnă, că o lași la cuptorul care încălzește și bucătăria, și face și mîncarea în același timp. A mînca ceva cald și bun, ținut mult la cuptor, e una dintre puținele mîngîieri pe care iarna le poate aduce. 

De ce nu pot pune și eu o rețetă așa, simplu, cu ”astea-s ingredientele, pac-pac, așa se face, pac-pac, se bagă la cuptor, se scoate, gata rețeta”? Mă iau mereu cu vorba, aș mai putea găta una dintre rețetele ținute de ani de zile în draft în acest timp, dar eu nu: vorbă și vorbă!

Dar gata, acum rețeta. 

Ingrediente: 

  • 3 rasoale de vită (această bucată din vită are carne, os, măduvă, tendoane);
  • 2 morcovi;
  • 2 radăcini de pătrunjel (și/sau păstîrnaci);
  • 3-4 fire de apio;
  • o ceapă;
  • o roșie mare (sau jumătate de cutie de roșii cubulețe, roșii pasate, roșii întregi în suc etc.);
  • un pahar de vin roșu;
  • mix de condimente proaspăt mojarate (aproximativ o linguriță după măcinare): piper, ienibahar, chimen, coriandru;
  • ulei de măsline -100 ml;
  • 150 g de orez basmati;
  • 50 g unt.

Modalitate de preparare:

Rasoalele de vită se dau prin făină pe toate părțile, excesul de făină scuturîndu-se bine, și se pun la prăjit în ulei de măsline deja încins, preferabil într-un vas cu fund dublu sau din fontă. Trebuie să se ”sigileze”, nu să își lase sucurile în tigaie, deci vom menține focul dat la tare pînă cînd se vede că uleiul își recapătă temperatura înaltă.

Cînd se rumenesc pe ambele părți, scoatem rasoalele pe o farfurie, și punem în același ulei ceapa tăiată peștișori, morcovii rondele și pătrunjelul rădăcină.

După aproximativ 5 minute de ”călire” a primelor legume, adăugăm tijele de apio tăiate în bucățele de 0,5 – 1 cm.

Lăsăm încă 3-4 minute și adăugăm roșiile tăiate felii sau cutia de pulpă de roșii, roșii pasate sau ce vrem să punem.

Lăsăm doar puțin să se înmoaie și adăugăm paharul de vin. Unii zic alb, eu am mai tot timpul vin roșu în bucătărie, dacă nu contează foarte mult culoarea (și dacă deja am pus roșii, înseamnă că nu e o mîncare albă), eu pun vin roșu. 

Mai lăsăm 5 minute pe foc, punem sare și celelalte condimente proaspăt mojarate sau măcinate în rîșniță. 

Vărsăm toate legumele într-o tavă care are și capac, punem deasupra bucățile de carne rumenite și dăm la cuptor. Vreo oră. După vreo oră ridicăm capacul și mai lăsăm la rumenit și scăzut sosul format din legume și carne. Miroase extraordinar, deși nu-s decît niște legume, dar rolul lor este uriaș, zic eu, într-o mîncare ca aceasta.

Acesta este rasolul după ce a stat la cuptor, o combinație de gusturi și arome deosebite, dar și de texturi interesante: carne, tendoane gelatinizate, măduva gustoasă. Am pus pe deasupra pătrunjel verde. 

Pentru fiecare rasol distribuim și o parte din legumele din tavă, sînt delicioase!

Am făcut o garnitură extrem de simplă din orez basmati fiert în apă cu sare, scurs și afînat cu o furculiță după ce i-am adăugat 50 de grame de unt tăiat bucățele foarte mici.

Doar un detaliu pe care vreau neapărat să-l mai pun: o bucățică de rasol în care se vede cu ochiul liber cît de gelatinizate sînt tendoanele din acest rasol, imaginați-vă și cît de moale poate deveni această bucată apetisantă de carne, cu măduvă coaptă cu tot.

Foarte tradițional, acest preparat s-ar servi alături cu o gremolata, adică un amestec de ierburi verzi, usturoi și coajă de citrice. Atunci da, i-aș fi putut spune osso buco, așa îi spun rasol de vită cu legume

Tagged , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published.