Beef Wellington

Va fi o postare luuungă, prevăd asta pentru că: 1) e vorba de o rețetă cu mulți pași; 2) nu pot să vorbesc puțin și cuprinzător, ci lung și, poate, nefolositor, lumea zice că obosește doar citind o rețetă de-a mea, asta reglează oarecum lucrurile, că poate e mai bine să nu facă toată lumea de toate… adică cine nu-și exersează răbdarea citind o rețetă cu atenție, sigur nu are răbdare nici s-o facă.

Am vrut să încep mai filosofic postarea, cu o cugetare proprie despre modestie, concept pe care eu îl consider inutil sau, cel puțin, perimat. Pe scurt, totuși, consider că modestia prost înțeleasă ne face să nu vorbim despre domeniile în care excelăm, pierzîndu-se astfel tot felul de experiențe pe care le putem transmite și celor din jur. Dacă povestești liber despre un succes de-al tău, cu siguranță cîțiva binevoitori se vor găsi să te catalogheze drept trufaș și lăudăros.

Ați înțeles, sper, că în postarea asta e vorba despre o reușită marcantă de-a mea, iar din titlu ați înțeles că e vorba despre Beef Wellington. Nu-mi mai rămîne să spun decît că am făcut-o, impulsionată, în preajma sărbătorilor de iarnă, de o poză de-a lui Jamie Oliver. (am încercat să merg pe link-ul salvat atunci și nu mai există rețeta pe site-ul lui sau  n-o mai găsesc eu).  Am studiat zeci de rețete, pe bloguri, forumuri, youtube etc., și am ales să o fac una mai apropiată de modelul lui Gordon Ramsay, este pus un film pe youtube și chiar e foarte bine explicat.

https://www.youtube.com/watch?v=5uXIPhxL5XA

Mi s-a părut destul de simplu de executat rețeta, și chiar așa a fost, nu e o rețetă complicată, dar necesită mult timp și o bună organizare dacă vrei să fii gata cu ea la timp. Mai mult ca sigur vei vrea să faci rețeta asta pentru o ocazie specială, nu doar pentru o masă obișnuită, dar, după ce o faci o dată, o să îți vină să o tot faci.

Mai înainte de descrierea rețetei, voi pune o poză cu produsul final, ca să vă faceți o idee despre ce povestesc aici. E un pas necesar, pentru că eu, de exemplu, habar n-aveam măcar ce e ăsta cu o lună înainte de a-l face. Adică auzisem de Beef Wellington, dar habar n-aveam ”cu ce se mănîncă”.

Iaca poza. Este direct de pe masa de Revelion, iar ornarea farfuriilor mele la ocazii festive este asigurată mereu de salata creață. Este un mușchi de vită învelit într-o pastă pe bază de ciuperci, numită Duxelles, care se mai folosește și la umplerea diverselor preparate. Apoi, după preferința fiecăruia, se mai învelește și în alte chestii, cum ar fi, în cazul meu, felii de prosciutto, în mod special pentru a stabiliza pasta asta de ciuperci și pentru a nu inunda aluatul cu sucurile de la carne, iar la final se învelește în aluatul de foietaj și se coace. Ăsta e cam tot ”secretul”.

Și o secțiune:

A! Am mai avut o ambiție legată de preparatul ăsta, și anume să fac singură, de la zero, aluatul de foietaj, pentru că niciun aluat de-a gata din comerț nu este făcut cu unt, ci cu margarină, care mie mi se pare ”bleah!”.

Cu asta trecem la preparare.

După cum spuneam, organizarea a însemnat ca toate operațiunile pregătitoare să fie făcute cu o seară înainte. Prima dată am început cu aluatul de foietaj, după explicațiile detaliate ale Jamilei, care a pus un foarte util filmuleț pe site-ul ei, pe care l-am urmat întocmai, și mi-a ieșit un aluat perfect.

Doar cîteva poze și cu etapele aluatului meu, asta ca să îmi răsplătesc efortul și să mă mai lamentez cu drag cînd oi mai citi postarea asta, ”Doamne, ce-am mai muncit!”.

Așa începe orice foietaj… unt pe aluat.

Se împachetează, se întinde…

Se împachetează, se întinde…

…Pînă cînd zice Jamila să ne oprim, eu nu mai știu cîte împachetări au fost, oricum foițele arătau așa după ce am copt un colțișor de foaie să văd dacă mi-a ieșit, că, sincer, nu credeam să fiu în stare să fac așa ceva.

Mi-a crescut inima cînd am văzut cum s-au făcut.

Am cam uitat ordinea în care am făcut operațiunile, dar cred că în aceeași seară am făcut și Duxelles-ul. După cum a propus Gordon, l-am făcut cu… castane. Alte variante sînt ca ciupercile să fie amestecate cu un pate făcut și acela după diverse rețete, probabil mai sînt zeci sau sute de alte variante, înțeleg că asta e una dintre notele personale ale fiecărui bucătar, mie mi s-a părut interesantă varianta cu castane.

Pentru că ciuperci proaspete nu am găsit decît obișnuitele champignon, am luat hribi uscați, pe care i-am rehidratat.

după instrucțiuni…

Castanele au fost astea.

Am tocat într-un tocător electric (care face bucăți mici-mici și nu strivește alimentele), ciupercile și castanele, apoi le-am pus într-o tigaie pe foc cu unt și puțin ulei de măsline, împreună cu o ceapă și vreo doi căței de usturoi, tocate mărunt, sare, piper.

Le-am lăsat pe foc, le-am presat și am amestecat în ele pînă cînd a ieșit tot lichidul din acest amestec.  

L-am lăsat deoparte, la rece, pînă a doua zi.

A doua zi am început cu pregătirea mușchiului de vită. Acesta a fost o bucată de mușchiuleț de vită, cum se numește în măcelăria de unde cumpăr eu carnea de vită și de oaie, am scris despre ea în postarea asta. Dintr-o bucată mai mare am ales porțiunea cea mai uniformă ca grosime.

L-am dat cu sare (pe mușchiuleț) și cu piper proaspăt măcinat, apoi l-am pus la ”sigilat” într-o tigaie cu unt și ulei de măsline. L-am prăjit rapid, întorcîndu-l foarte des, pe toate părțile, inclusiv pe secțiunea transversală.

Cînd e gata, adică se înmaronește foarte fin, se scoate și se lasă la scurs de toate zemurile pe un grătar. Se șterge bine de lichid cu niște șervețele și cît este fierbinte se unge, cu ajutorul unei pensule, cu muștar, eu am avut unul Heinz, simplu.

Se lasă să se răcească bine, apoi se trece la asamblarea întregului preparat.

Pe o folie alimentară am pus feliile de prosciutto, petrecute puțin una peste alta, să se facă un ”pat”. Deasupra am întins bine-bine Duxelles-ul, cu degetele, nu am reușit altfel. Înainte de a-l întinde, am turnat în compoziție aproximativ o jumătate de păhărel (mic, de țuică) de Lacrima lui Ovidiu. La mijloc am pus mușchiul de vită.

Am ridicat marginile foliei și, cam cu chin, am reușit să fac pachetul ăsta strîns pe toate părțile foarte bine, ca un cîrnat.

Am mai repetat o dată operațiunea și cu aluatul pus pe folie, iar deasupra mușchiul împachetat în toate cele…

…am decupat, am rulat, am strîns…

A ieșit asta, pe care am uns-o cu un ou bătut.

Am pus-o pe tavă și i-am aplicat niște tăieturi fine ca să aibă pe unde ieși aburii. Pe cea de pe mijloc am făcut-o cam adînc, din greșeală, la copt s-a desfăcut mai tare.

Am verificat cu termometrul și, cînd temperatura a ajuns la 85 de grade Celsius în centrul mușchiului, l-am scos de la cuptor.

Am făcut un sos, explicații telegrafice: două eșalote tocate mărunt, un cățel de usturoi, călite în foarte puțin unt și ulei de măsline, trecute printr-o sită împreună cu două castane, a rezultat un piure, am adăugat doi hribi rehidratați tocați mărunt, am turnat peste toată chestia asta niște Lacrima lui Ovidiu, apoi l-am ”aranjat” la gust cu sare, zahăr brun, oțet balsamic, a ieșit minunat.

Servit cu sos, broccoli și salata de fenicul cu portocale și ceapă roșie.

Merită încercat. Deși pare complicat, nu e. După ce l-am făcut prima dată, l-am repetat de încă cîteva ori, mi s-a părut simplu, mai ales că am apelat, pînă la urmă, la aluatul de foietaj din comerț, dar despre asta voi vorbi altă dată…

Tagged aluat foietaj, Beef Wellington, castane, ciuperci, Duxelles, hribi, Lacrima lui Ovidiu, muschi, sos, vita