Pork Wellington (sau porc, fie…)

Acum vreo 3 ani am făcut experimentul meu de mare curaj, cum îl vedeam atunci, de a pregăti ceea ce mi se părea culmea preparatelor acasă, și anume Beef Wellington. De atunci l-am făcut destul de des, pentru că am realizat că, pe lîngă că e foarte bun, e și foarte ușor de făcut. Sînt cîteva etape de care trebuie să ții cont, dar nu e nimic prea complicat, care ar putea să îți creeze mari dificultăți. Poate doar asamblarea, dar dacă ați făcut vreodată plăcintă cu umplutură, sarmale, găluște cu prune sau alte chestii umplute, sigur o să puteți face față și acestei încercări.

De curînd am încercat pentru prima dată și realizarea cu mușchi de porc, e varianta mai de toată ziua, mușchiul de porc fiind cam de 4 ori mai ieftin decît cel de vită. Bine, la vită am folosit mereu mușchiulețul, ca să fiu sigură că iese fraged, iar acum am folosit mușchi file de porc, care nu ridică mari probleme, adică mai mereu iese fraged cînd este făcut la cuptor.

Așadar, reiau puțin rezumatul făcut și la Beef Wellington, ca să explic, în mare, principiul acestui preparat: o bucată de carne rumenită (vită, porc, curcan etc) și condimentată se învelește cu o pastă făcută din ciuperci, ceapă și pateu, apoi cu felii de prosciutto, iar la final se învelește în aluatul de foietaj și se coace.

Ingredintele (pentru aproximativ 4 porții):

Un mușchi file de porc degresat, de aproximativ 700 de grame;
4 ciuperci mari;
2 cepe potrivite + 4 căței de usturoi;
100 g de unt și 100 ml ulei de măsline;
150 g de pate de ficat de ceva bun, aș exclude ceva luat din comerț dacă vreți să fie ceva deosebit, dar dacă nu aveți chef de făcut în casă, asta e, luați-l din comerț fără remușcări);
10 felii de prosciutto;
Un aluat de foietaj (da, mi-am călcat pe inimă și am luat aluat din comerț, e departe de cel făcut în casă, dar e un compromis acceptabil pentru un asemenea preparat, la care altele sînt punctele tari);
Un ou, o lingură de muștar, sare, piper.

Modalitatea de preparare:

Mușchiul de porc se curăță de orice resturi de grăsime sau pielițe. Se rîșnește puțin piper peste el, se presară cu sare. Am învățat și eu să îl fac așa fără să mă spăl de mai multe ori pe mîini: rîșnești piper și presari sare și alături de bucata de carne, apoi o tăvălești prin acest amestec.

Se frige în tigaie într-un amestec de 50 g unt și 50 ml ulei de măsline. Scopul este de a-l rumeni și ”sigila”, așa că îl rotim pe toate părțile pînă devine maroniu, inclusiv pe secțiunea transversală. La final va arăta ca mai jos, cînd îl scoatem pe un grătar, îl ungem bine cu o pensulă cu muștar și îl lăsăm la odihnit și scurs de ultimele sucuri pe care le va mai lăsa.

Începem prepararea pastei de ciuperci și pate. Eu am avut un pate de ficat de rață rămas cam demult în frigider, așa că l-am folosit pe acela.

Nu mi-a mai rămas decît prepararea amestecului de ciuperci și ceapă tocate, care se numește Duxelles, cu care se umplu diverse alte preparate.

Ciupercile, ceapa și usturoiul se toacă mărunt, foarte mărunt, puțin mai mari decît un bob de orez, eu am folosit tocătorul electric care face foarte ușor operațiunea asta.

Într-o tigăiță cu fund gros se pun 50 g de unt și 50 ml de ulei de măsline, se adaugă usturoiul tocat, iar după cîteva secunde de sfîrîială se adaugă și ceapa. Se lasă puțin la înmuiat, amestecînd continuu. Se adaugă ciupercile tocate, se piperează și se lasă pe foc. Inițial își vor lăsa lichidul, apoi vor scădea, compoziția se va îngroșa și se va rumeni. Trebuie lăsată pînă cînd iese aproape tot lichidul din acest amestec, abia atunci punem și puțină sare. La final va trebui să arate așa:

Se lasă la răcit puțin, apoi se amestecă foarte bine cu pateul.

Avem aprovimativ totul pregătit, deci ne putem apuca de asamblare.

Pe blatul de lucru se întind foi alimentare pe care vom pune feliile de prosciutto una lîngă alta, suprapunîndu-le foarte puțin.

Peste feliile de prosciutto se întinde pasta din amestecul de ciuperci cu pateu. O să fie tare, întindeți ușor cu degetele. La mijloc se pune bucata de mușchi file unsă cu muștar, dar și ștearsă apoi cu șervete de hîrtie de orice rest lichid.

Se aduc marginile foliei peste bucata de carne, de o parte și de alta, apoi din laterale, se strînge folia și se rulează la capete, astfel încît va rezulta un sul bine strîns.

Se întinde o altă folie pe blatul de lucru, se așază aluatul de foietaj, iar peste el se pune sulul de prosciutto cu toate cele în interior.

Se repetă operațiunea împachetării, strîngînd foarte bine marginile pe toate îmbinările aluatului.

Dacă foaia de foietaj e prea mare pe vreuna dintre părți, se taie ceea ce este în plus. Mie mi-a rămas o fîșie pe care m-am hotărît să o folosesc ca un fel de model pe deasupra. Am crestat din loc în loc, apoi am tras în lateral și au rezultat niște… găuri.

Nu e cine știe ce frumusețe, dar arată oarecum interesant. Se bate bine oul și se unge foarte bine pe toate părțile vizibile, apoi se presară puțină sare deasupra. Din loc în loc se înțeapă aluatul cu cuțitul ca să aibă pe unde ieși aburii din interior. Așa arată înainte de a fi băgat la cuptor.

Se bagă în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Eu l-am ținut în total în cuptor o oră și 15 minute. Am mai reglat din cînd în cînd temperatura, cam după 45 de minute am dat puțin mai încet, la 170 de grade, și am acoperit cu o folie de aluminiu, ca să nu se rumenească prea tare înainte de a fi făcut în interior. Carnea de porc nu îmi place foarte în sînge, așa că l-am lăsat suficient timp ca să fie bine făcut. Ultimele 10 minute l-am lăsat fără folia de aluminiu deasupra. La final era foarte frumos rumenit.

Ca orice friptură, se lasă puțin la odihnit. Se taie cu atenție cu un cuțit cu lama zimțată, ca să nu presăm foietajul sfărîmicios.

Am servit-o cu o garnitură de legume făcute rapid în tigaie, doar cu un praf de condimente amestecate.

Ia ceva mai mult timp pentru preparare decît o friptură obișnuită, dar e un preparat perfect pentru o masă de weekend în familie. Se poate servi și cu un sos deasupra, poate vă inspiră în acest sens postarea cu Beef Wellington.