Tort baclava cu ciocolată

După postarea despre plăcinta dobrogeană, cu care am dat startul seriei de rețete legate de specificul local al zonei mele, Dobrogea, în proiectul derulat anul acesta de Selgros Romania cu pasionații de tradiții culinare din toată țara, m-am tot gîndit care să fie cea de-a doua rețetă propusă. Am atît de multe lucruri în minte pe care aș vrea să le povestesc, încît nici nu știu ce să aleg mai întîi. Îmi propusesem să aleg ceva care ține și de sezonul acesta, ceva ce răsare sau se coace numai acum, dar fiind încă iarnă, nu am găsit nimic specific.

O discuție între mai mulți bloggeri culinari mi-a atras atenția zilele trecute. Este postul Paștelui, dar lumea are totuși unele evenimente de parcurs în această perioadă, așa că s-a ridicat problema realizării unor dulciuri festive de post, și, de ce nu, chiar un tort de post. Ideile cu privire la ingredientele care puteau fi folosite nu lăsau foarte mult loc de întors, dar lăsau foarte mult de dorit în privința calității: ”frișcă” vegetală, margarină, biscuiți pisați, stau și mă întreb ce treabă au aceste ingrediente cu savoarea, care se presupune că nu trebuie să-i lipsească unui tort. M-am gîndit că baclavaua se poate face foarte bine de post, dacă scoatem unele ingrediente pe care le folosim fără probleme în restul timpului. Așa cum am descris și în rețeta tradițională de baclavale, la realizarea foilor în casă se folosesc ouă și iaurt, iar foile pot fi unse apoi cu unt. Dacă le scoatem pe acestea, baclavalele devin 100% de post. Foi de baclavale făcute numai din făină se găsesc de cumpărat, acestea pot fi unse și cu ulei, deci am început să-mi imaginez deja cum aș face un tort baclava. Cu ciocolată! L-am fabricat mintal în toate detaliile lui. Ca orice tort, și acesta trebuia să se remarce prin opulență, așa că nu m-am oprit doar la introducerea ciocolatei în umplutură, ci și în alegerea celorlalte ingrediente. Mi-am propus să folosesc 4 feluri de nuci (și o să numesc așa toate fructele oleaginoase folosite): fistic, alune de pădure, migdale și nuci obișnuite.  Să-l însiropez cu sirop aromatizat cu cuișoare, vanilie și apă de tarndafiri. Să-l ornez cît mai bogat și interesant, cu fructe uscate, fructe oleaginoase (nuci) și petale de trandafiri. Am căutat, m-am documentat, am găsit idei de decorare și m-am pus pe treabă, adică am reinterpretat celebrele baclavale într-un nou preparat: tortul baclava cu ciocolată!

Cînd fac ceva oriental de mîncare și îmi iese tare bun, îmi place să glumesc numindu-l ”de sultani”. Nu sună prea feminist, așa că m-am hotărît ca acestui tort să îi spun ”de sultane” și să-l dedic tuturor prietenelor mele musulmane care, împreună cu mamele și bunicile lor, au păstrat și transmis mai departe rețeta acestui desert excepțional, de o uimitoare finețe și savoare. Nu e sărbătoare musulmană la care ele să nu facă tăvi enorme de baclavale pe care le împart cu generozitate tuturor prietenilor și vecinilor, indiferent de religia pe care o au aceștia. Fac și eu baclavale, dar nici prin cap nu-mi trece să le concurez pe aceste femei, pentru care vergeaua de întins foile de baclava se trece cu mîndrie din generație în generație. Deși la orice eveniment important din timpul anului se fac baclavale, și chiar fără eveniment, totuși delicioasa prăjitură este vedeta unei mari sărbători musulmane, Ramazan Bayram, numită și Șeker Bayram sau, în românește, Bayramul Dulce. Musulmanii din Dobrogea postesc o lună înaintea acestei sărbători, iar prima zi de Ramazan Bayram o încep prin a împărți celor nevoiași din ceea ce au pregătit. Bărbații merg și se roagă la moschee, trec pe la mormintele celor plecați, apoi își vizitează părinții sau rudele în vîrstă, cărora li se arată un respect deosebit. Vîrstnicilor le este sărutată mîna, care apoi este dusă la frunte. Pentru dobrogeni, indiferent de religie, este o ocazie bună să se bucure de sărbătoare alături de ei, nu doar pentru motivul ”baclavale”, ci pentru că așa a rămas de mult pe aici, sărbătorile să fie ale tuturor.

Ca de obicei, vă arăt mai întîi ce mi-a ieșit, să știți pentru ce e tot efortul. De altfel nici nu e foarte greu, o să vedeți.

Tort baclava cu ciocolată

Ingrediente:

• Un pachet de foi de baclavale de 400 de grame. La magazinele arăbești se face distincția foarte clară între foile de plăcintă (mai groase), și foile de baclava, fine și mătăsoase, foarte subțiri, nu se lipesc între ele, trebuie să alunece unele pe altele. Pachetul meu a avut 15 foi, pe care le-am tăiat în două, rezultînd într-un final 30 de foi.
• Ulei pentru ungerea foilor – aproximativ 100 ml;

Pentru umplutură:

• 100 g nuci;
• 100 g migdale;
• 100 g fistic;
• 100 g alune de pădure;
• O tabletă de ciocolată cu 85% cacao – 80 g;

Toate nucile (mai exact fructele oleaginoase) trebuie să fie crude și decojite.

Pentru sirop:

• 500 ml apă plată;
• 400-500 g zahăr;
• Apă de trandafiri – 100 ml;
• O jumătate de lămîie;
• O păstaie de vanilie (poate să fie și goală de semințe);
• 5-6 cuișoare;

Pentru ornare:

• Caise uscate, fără sîmburi – 8 bucăți
• Migdale, fistic și alune de pădure – aproximativ 8 bucăți din fiecare + puțin fistic măcinat;
• Petale de trandafiri de dulceață sau boboci întregi (eu i-am scos dintr-o pungă de ceai).

Modalitatea de preparare:

Începem cu pregătirea umpluturii din nuci tocate. (Numesc ”nuci” toate cele enumerate mai sus: migdale, nuci, alune și fistic). Cea mai bună modalitate de tocare este cu cuțitul sau cu semiluna, dar e foarte greu de făcut această operațiune, așa că eu mă folosesc de tocătorul electric cu cuțite, care toacă foarte bine, fără să strivească nucile, ca să nu iasă uleiul din ele. Nu se mărunțesc foarte tare, ca un praf, ci se lasă în texturi diferite, și mai mari și mai mici. Recomand tocarea separată a fiecărui fel de nucă, unele de toacă mai repede, altele mai greu.

Ciocolata se rupe bucățele și se toacă și ea, de asemenea. Fiind foarte tare, ciocolata cu 85% cacao nu se face pastă, ci rămîne granule, de mărimea nucilor tocate. Se observă în poza de mai jos și ciocolata prin amestecul de nuci.

Această operațiune fiind terminată, ne apucăm de asamblarea în tavă a baclavalei.

Înainte de orice altă descriere a tehnicii de preparare, vă spun cel mai important lucru: foile de baclavale, odată scoase din ambalajul sigilat, se țin în permanență acoperite cu un prosop curat, altfel se usucă foarte repede și devin casante.

Pregătim tava cu pereți detașabili în care vom așeza foile și vom coace tortul de baclava. Verificați să fie potrivit bine inelul pe tava de la bază.

Se taie foile de baclava suprapuse cîte 15 bucăți, sau cum vă este mai comod, după forma tăvii în care vom coace baclavaua. Eu am pus cercul lateral direct pe foi și am urmat conturul cu vîrful unui cuțit foarte ascuțit. După cum spuneam, mi-au rezultat în total 30 de foițe rotunde, de dimensiunea tăvii, depășind-o cu cîțiva milimetri, de fapt.

Mi-am făcut socotelile în legătură cu asamblarea și am decis astfel: la bază voi pune 8 foi, la suprafață 4, iar straturile intermediare vor fi în număr de 6, cu cîte 3 foi suprapuse fiecare. Rezultă astfel că voi avea 7 straturi de umplutură de nuci, deci cele 480 grame de umplutură le voi distribui în aproximativ 70 de grame pe strat.

Am uns cu ulei, cu o pensulă, pereții și fundul tăvii foarte, foarte bine.

Am așezat prima foaie și am repetat operațiunea de ungere. Este unul dintre cele mai importante lucruri de făcut la o baclava, ungerea foilor: pensula se bagă în ulei, apoi punctăm în cîteva locuri cu ulei foaia (ca să nu rămînă prea mult ulei într-un singur loc) și apoi o luăm centimentru cu centimetru la uns, fără să uităm niciun colțișor. Punem următoarea foaie, ungem din nou, pînă cînd terminăm de aranjat toate cele 8 foi pe fundul tăvii.

Cîntărim 70 de grame de umplutură și o distribuim uniform peste primul strat de foi.

Continuăm cu 3 foi suprapuse, nu uitați să ungeți foile cu ulei, pe cea pe care o vom pune prima peste umplutură o vom unge și pe partea care vine peste nuci. Punem iar 70 grame de nuci, iar 3 foi… și tot așa pînă cînd terminăm umplutura, ultimul strat constînd în 4 foi. Se unge și ultima foaie și se porționează cu un cuțit foarte bine ascuțit, pe conturul unor viitoare felii, fără să ajungeți pînă în marginea tortului, adică pe laterale. Nici în adîncime nu e necesar să atingeți fundul tăvii prin tăietură, tăietura o facem doar pentru însiropare și pentru porționare, atunci cînd va fi servit.

Deși pare o operațiune simplă, și chiar este, asamblarea necesită mult timp pentru a unge bine foile, de la punerea primei foi în tavă și pînă la ultima durînd fix o oră, în cazul meu.

Se pune la copt în cuptorul încălzit la 180 de grade Celsius pentru aproximativ 50 de minute – o oră, depinde cît de repede se rumenește.

M-am declarat mulțumită cînd foile de deasupra arătau așa:

Însiroparea

Cît timp se coace baclavaua se face siropul, punînd pe foc apa cu zahărul, păstaia de vanilie, cuișoarele, apa de trandafiri și zeama de la jumătate de lămîie. Am intenționat să pun numai zahăr brun, dar după prima cană turnată în apă aceasta s-a făcut cam maro, așa că următoarea cană am pus-o cu zahăr alb. Pare foarte mult zahăr, dar este foarte important ca baclavaua să fie bine însiropată, iar lămîia și apa de trandafiri au rolul de a tăia într-un mod foarte blînd dulceața zahărului.

După cîteva minute de fierbere se scot cuișoarele și păstaia de vanilie, nu trebuie să fie extrem de parfumat, ci doar o aromă fină din fiecare. Siropul se lasă pe foc pînă cînd se vede că este legat ca sirop, 5 minute au fost suficiente pentru asta.

Se scoate din cuptor baclavaua, se lasă 2-3 minute și apoi se toarnă siropul pe margini, prin tăieturile pe care le-am făcut, dar și pe deasupra. Trebuie să fie distribuit pe întreaga suprafață a baclavalei, ca să se însiropeze bine.

Din cîteva margini de foi rămase după decupare am făcut niște ghemotoace pe care le-am pus la rumenit în cuptor în forme diferite, după ce le-am uns între palme cu niște ulei. Se vor folosi a doua zi la ornarea tortului.

Am zis deja ”a doua zi”, deci ați înțeles că baclavaua trebuie să stea aproximativ 24 de ore la însiropat. Este iar un pas greu de îndeplinit, pentru că tentația să te bagi în ea e mare, dar te potolești la gîndul că baclavaua neînsiropată bine e un lucru dacă nu chiar rău, cel puțin neinteresant. Siropul pătrunde peste tot, și în foi dar și în nuci, totul devenind un deliciu. Nu se folosește mierea pentru sirop, deși multă lume văzînd siropul care rămîne îl aseamănă cu mierea, fiind convinși că ăsta este ingredientul. Ei bine, nu, e numai zahărul rămas din sirop.

Ornarea

După 24 de ore am decis să scot tortul din formă, să-l pun pe platoul pe care îl voi servi și să-l ornez. Petalele de trandafir scoase dintr-un ceai le-am pus pentru înviorarea culorilor și a aromelor în cîteva picături de apă de trandafiri, apoi le-am uscat pe șervețele de hîrtie. Am pus și cîteva fire de fistic măcinat la îndemînă, nucile și caisele.

Am ”spart” cioburile de foi coapte pe deasupra întregului tort, acoperind și tăieturile, care nu e necesar să se vadă, important e să știm noi că sînt acolo. Pe marginea fiecărei felii am pus o caisă uscată, mai spre centru am plasat cîte o migdală, fistic, alunele de pădure, toate acestea rumenite foarte puțin într-o tigăiță, din loc în loc cîte o petală de trandafir, pentru o pată de culoare și… gata!

Acesta este!

Se porționează foarte ușor, continuînd tăietura inițială pînă la capăt. Ne vom încînta privirile cu o superbă felie de baclava cu diversele nuci dar și cu ciocolata delicioasă.

Am presărat cîteva firimituri de fistic măcinat peste felia de tort, cîteva petale de trandafir în farfurie, și am luat prima linguriță din acest minunat tort. Nu am suficiente cuvinte s-o descriu, trebuie să las modestia la o parte și să declar că e cea mai bună baclava pe care am mîncat-o pînă acum!

Este uimitor că ciocolata rămîne în forma ei inițială, granulată, nu se scurge deloc ca o pastă, dînd doar un gust deosebit și aroma de cacao, inedită pentru o baclava. După cum vă spuneam și ați observat pe tot parcursul rețetei, acest tort este 100% din ingrediente vegetale, adică poate fi consumat în post. A fost o bună alegere folosirea ciocolatei, dar și a apei de trandafir, se simt în fiecare bucățică din care guști. Ce mai, e o minune!

E greu de crezut că se va întîmpla asta, dar dacă vă mai rămîne o bucată și o zi după, deci încă 24 de ore după scoaterea de la însiropare, aflați că e chiar mai bună decît în prima zi. Așa cum am porționat-o eu, o felie pare prea mult pentru o persoană, dar vă asigur că toți cei ce s-au ”luptat” cu ele, nu s-au lăsat pînă cînd nu le-au terminat.

Acest articol a fost publicat și pe site-ul Selgroscautapasiunea.ro