Piperchi țârgâsiti

Abia am așteptat să vină vara-vară, aceea cu zile lungi și călduroase, chiar caniculare. Cu seri petrecute afară, sub cerul plin de stele, cu mîncare făcută cît mai simplu și mai rapid, cu ingrediente pline de savoare, cum numai acum se găsesc. Vara nimeni nu mai spune doar ”roșie”, ci ”roșie de-alea bune, de grădină”, prin asta înțelegîndu-se o roșie culeasă deja coaptă, dulce acrișoară, plină de zeamă. Aproape că nu-ți mai trebuie altceva de mîncare în afară de-o roșie, o bucată de brînză bună și o bucată de pîine. Probabil la un sondaj făcut printre români, acestea ar fi campioane supreme la mîncărurile preferate vara. Ca și mămăliga cu brînză și smîntînă devenită MBS, probabil că și roșiile cu brînză și pîine ar merita un acronim gen RBP. Nu fac excepție, și eu sînt îndrăgostită de brînză în mai toate formele ei, preferata mea rămînînd telemeaua de oaie, deși sub denumirea generică de ”telemea” există zeci de feluri: mai proaspătă și mai moale, mai maturată și, deci, mai tare, mai sărată, mai puțin sărată, unele-s puțin acrișoare, unele sînt fărîmicioase, altele cremoase, oricum ar fi, rar găsești una care să nu fie delicioasă. Iar dacă ai o sursă de brînză de la un aromân, poți considera că ai dat lovitura, nu o să găsești ceva mai bun. Nu e de mirare că în bucătăria lor nu sînt multe feluri de mîncare care să nu conțină telemeaua de oi. Plăcinte, deserturi, feluri principale, cred că dacă scormonesc puțin, găsesc chiar și o ciorbă care să conțină brînză.

Unul dintre cele mai iubite și cunoscute feluri de mîncare ale aromânilor din Dobrogea este piperchi– aceasta fiind denumirea scurtă, denumirea completă fiind piperchi țârgâsiti, în traducere – ardei prăjiți. Vara este sezonul cel mai potrivit pentru prepararea acestui fel de mîncare, pentru că, așa cum spuneam mai sus, acum sînt cele mai bune legume. În afară de roșii și brînză, nu mai sînt necesari decît niște ardei, preferabil capia, și cîteva ouă. Simplu, nu-i așa? Mie mi se pare unul dintre felurile acelea de mîncare care folosesc la maximum calitățile unor ingrediente foarte ieftine și accesibile. Nimic exotic, nimic scump. Cum le îmbini între ele ca să dea ceva atît de savuros, acolo este arta. Dacă mă întrebați pe mine, piperchi este între primele 5 feluri de mîncare definitorii pentru Dobrogea. Probabil că l-am amintit în ”cugetările” mele culinare de suficiente ori pentru ca cei apropiați mie să previzioneze că-l voi introduce în meniurile mele stabilite pentru anumite evenimente. Pentru că da, l-am ales pentru un meniu al unei seri de live cooking la care am fost invitată să gătesc pe terasa hotelului Iaki, un restaurant de 4 stele din Mamaia, în plin sezon de vară. Atunci cînd am primit invitația nu știam exact ce voi face, dar mi s-a părut suficient de îndrăzneț gîndul că aș putea propune piperchi drept aperitiv. Am fost apoi încîntată de deschiderea cu care au primit cei din echipa restaurantului ideea, deci într-o seară de început de august Piperchi Țârgâsiti, mîncare tradițională aromână, a fost introdusă la loc de cinste în meniul restaurantului. Iar oaspeții au fost la fel de încîntați de ea, așa cum am fost și eu prima dată cînd am gustat. Un amestec de arome ale verii, simplitate, savoare și tradiție. Unul dintre prietenii mei prezenți la eveniment mi-a șoptit chiar atunci: ”puteam să pariez că o să alegi piperchi!”, iar eu m-am simțit tare onorată de remarcă, pentru că asta înseamnă că sînt foarte previzibilă în gusturile mele pentru tradițiile culinare din Dobrogea.

Vă propun această rețetă și în cadrul proiectului derulat de Selgros România de descoperire a rețetelor tradiționale de pe tot teritoriul țării, Selgros caută pasiunea.

Ingrediente:

  • 4 ardei capia roșii, mari și cărnoși;
  • 3 roșii mari foarte bine coapte;
  • 3 căței de usturoi;
  • 300 g telemea de oi;
  • jumătate de pahar ulei de măsline;
  • 3 ouă;
  • o lingură de sirop de rodie (produsul se găsește la sticluțe în supermarketuri, la raioanele de produse internaționale – este un sos gros din rodie, dulce acrișor);
  • o linguriță de dulceață de ardei iute.

Ultimele 2 ingrediente (siropul de rodie și dulceața de ardei iute) nu apar în rețeta tradițională, dar adăugarea lor vă asigur că va aduce un plus rafinat preparatului, și va balansa, totodată, aciditatea roșiilor.

Modalitate de preparare:

O tigaie preferabil de tablă cu pereții subțiri se pune pe foc cu uleiul de măsline și usturoiul tăiat felii subțiri, apoi imediat, fără ca usturoiul să se rumenească, se adaugă ardeii tăiați felii. Nu se adaugă sare, primul motiv fiind că brînza are de obicei destulă sare pentru întregul preparat, dar și pentru că nu e necesar ca ardeii să-și lase zeama în tigaie, ci trebuie să se prăjească, după cum spune și numele preparatului, ”ardei prăjiți”. Îi lăsăm pînă se înmoaie și rumenesc bine. O să vedeți cît de frumos miros cînd sînt bine prăjiți!

Se adugă roșiile tăiate felii, dacă e posibil pot fi decojite, dacă nu, nu e nicio greșeală să le lăsați cu tot cu coajă.

Roșiile nu vor rămîne întregi, se vor ”topi” în tigaie, vor forma un sos care va scădea pe măsură ce ținem pe foc tigaia. În timpul acestui proces adăugăm lingurița de dulceață de ardei iute și sosul de rodie, și amestecăm continuu. Sosul trebuie să fie puțin scăzut, dar să și rămînă într-un volum suficient pentru a putea incorpora în el brînza tăiată cuburi, răzuită sau sfărîmată cu mîna, după cum vă e mai comod. Următorul pas, deci, este adăugarea brînzei.

Brînza se va topi în masa sosului de roșii, la căldura focului de sub tigaie, iar noi vom continua amestecarea. În mai puțin de un minut brînza se va topi aproape complet, mai ales dacă este dată pe răzătoare. Dacă alegem să o tăiem cubulețe, vor mai rămîne cîteva bucățele, foarte gustoase atunci cînd vom consuma preparatul.

Acum e momentul ca focul să fie redus sau chiar oprit, pentru că vom adăuga cele 3 ouă bătute în prealabil într-un castron. Acestea vor îngroșa sosul și îi vor da consistența finală, deci nu trebuie să se coacă, ci să rămînă cremoase. Așadar, cu focul dat la minim, începem să turnăm în tigaie în fir subțire ouăle bătute, amestecînd continuu pînă la omogenizare.

E gata! Se poate pune pur și simplu în farfurie, dar suportă și alte aranjamente, de exemplu poate fi servit pe pîine prăjită, sau cu ajutorul unui inel de montat, așa cum am făcut eu mai jos. Este un preparat plin de culoare și gust, foarte ușor de făcut. Și mai ușor e de mîncat, de obicei farfuriile se șterg bine cu pîine, ca să poată fi luată și ultima picătură din sosul delicios.

Nu se poate să lipsească de lîngă farfuria cu piperchi un pahar de vin rose dobrogean, eu am ales un cupaj făcut din cabernet sauvignon și fetească neagră.

 

Pentru porția mea am mai adăugat și cîteva picături de sos de rodie suplimentar, apoi am decis că e momentul să mă și înfrupt din ea. Delicios!

4 thoughts on “Piperchi țârgâsiti

  1. Este mancare traditonala numai pentru o ramura a aromanilor. Nu toti armanii gatesc asa ceva.
    Oricum reteta a foarte bine prezentata si ilustrata. Multumiri. 🙂

    • Mulțumesc și eu mult pentru apreciere! Încă ”sap” în bucătăria aromână, mi se pare fascinantă în simplitatea ei.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *