Pulpă de berbec în aluat

Sîntem în preajma sărbătorilor pascale, aceasta fiind una dintre puținele perioade din an cînd românii pun pe masa lor preparate din carne de oaie, de fapt din miel. Nu prea se consumă carne de oaie pe la noi în restul anului. E suficient să începi să povestești cuiva despre un preparat în care se folosește oaie, că imediat te oprește: ”a, nu, NOI nu mîncăm oaie!”. În ceea ce mă privește, am scris în multe rînduri despre aprecierea deosebită pe care o am pentru carnea de ovine, fie că e vorba despre miel, berbec sau oaie. E o carne foarte gustoasă, mai slabă și mai ușoară decît cea de porc, dacă este bine pregătită și îi arăți interes în valorificare. Are unele particularități în gătire, dar odată aflate secretele, nu ai cum să mai spui că nu-ți place carnea de oaie.

Domnul tradițiilor culinare românești, Radu Anton Roman, scria că ”în Dobrogea, berbecul și cu doamna sa, oaia, împărățesc fără concurență: o singură vară de arșiță pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice vacă-ntr-o mîță costelivă și orice cal în măgar însetat”. E o descriere plină de umor, nu în totalitate reală, dar e adevărat că oile și caprele pe dealuri sînt cel mai popular peisaj ale unei călătorii prin Dobrogea, de cînd dă primul fir al ierbii, pînă toamna foarte tîrziu.

Continue reading

Tort baclava cu ciocolată

După postarea despre plăcinta dobrogeană, cu care am dat startul seriei de rețete legate de specificul local al zonei mele, Dobrogea, în proiectul derulat anul acesta de Selgros Romania cu pasionații de tradiții culinare din toată țara, m-am tot gîndit care să fie cea de-a doua rețetă propusă. Am atît de multe lucruri în minte pe care aș vrea să le povestesc, încît nici nu știu ce să aleg mai întîi. Îmi propusesem să aleg ceva care ține și de sezonul acesta, ceva ce răsare sau se coace numai acum, dar fiind încă iarnă, nu am găsit nimic specific.

O discuție între mai mulți bloggeri culinari mi-a atras atenția zilele trecute. Este postul Paștelui, dar lumea are totuși unele evenimente de parcurs în această perioadă, așa că s-a ridicat problema realizării unor dulciuri festive de post, și, de ce nu, chiar un tort de post. Ideile cu privire la ingredientele care puteau fi folosite nu lăsau foarte mult loc de întors, dar lăsau foarte mult de dorit în privința calității: ”frișcă” vegetală, margarină, biscuiți pisați, stau și mă întreb ce treabă au aceste ingrediente cu savoarea, care se presupune că nu trebuie să-i lipsească unui tort. M-am gîndit că baclavaua se poate face foarte bine de post, dacă scoatem unele ingrediente pe care le folosim fără probleme în restul timpului. Așa cum am descris și în rețeta tradițională de baclavale, la realizarea foilor în casă se folosesc ouă și iaurt, iar foile pot fi unse apoi cu unt. Dacă le scoatem pe acestea, baclavalele devin 100% de post. Foi de baclavale făcute numai din făină se găsesc de cumpărat, acestea pot fi unse și cu ulei, deci am început să-mi imaginez deja cum aș face un tort baclava. Cu ciocolată! L-am fabricat mintal în toate detaliile lui. Ca orice tort, și acesta trebuia să se remarce prin opulență, așa că nu m-am oprit doar la introducerea ciocolatei în umplutură, ci și în alegerea celorlalte ingrediente. Mi-am propus să folosesc 4 feluri de nuci (și o să numesc așa toate fructele oleaginoase folosite): fistic, alune de pădure, migdale și nuci obișnuite.  Să-l însiropez cu sirop aromatizat cu cuișoare, vanilie și apă de tarndafiri. Să-l ornez cît mai bogat și interesant, cu fructe uscate, fructe oleaginoase (nuci) și petale de trandafiri. Am căutat, m-am documentat, am găsit idei de decorare și m-am pus pe treabă, adică am reinterpretat celebrele baclavale într-un nou preparat: tortul baclava cu ciocolată!

Continue reading

Plăcintă dobrogeană

Constanța pare să fie metropola unei mulțimi de mici meserii care nu necesită o muncă serioasă. Negustorii de pepeni stau așezați cu nonșalanță în fața tejghelelor lor, lustruitorii de pantofi, vînzătorii de alimente neverosimile cum ar fi semințele de dovleac și boabele de fistic, de dulciuri, de monede grecești, de relicve antice colectate de pe malul mării, negustorii de pește, etc. Mulți rămîn toată ziua în colțul unei case așteptînd cumpărătorii. În căldura sufocantă a verii, sub soarele care face să dogorească casele albe, nimic nu este mai caraghios decît să mergi și să faci semne pentru a atrage clientul.

În aer plutesc mirosuri de ulei încins, de piper, de roșii coapte și ceapă prăjită. Toată gama picantă a bucătăriei orientale ne pătrunde în nări. Toate prăvăliile dau spre stradă. Se vede cum se coace pîinea, cum se rumenește puiul, cum se prăjește ardeiul sau peștele. Acest fapt nu doar provoacă apetitul, dar este și foarte pitoresc și animă în mod unic orașul.

Cuvintele de mai sus sînt scrise de Eugene Pittard, un antropolog elvețian care a elaborat un studiu de o mare însemnătate despre Dobrogea românească în lucrarea La Roumanie; Valachie, Moldavie, Dobroudja, după cercetările desfășurate în România la sfîrșitul secolului XIX.

Continue reading

Lecții de la maeștri – Cotlet de berbecuț cu sos de fructe de pădure

Aminteam într-un subiect anterior despre necesitatea de a învăța continuu și de a încerca să ne depășim pe noi înșine, pentru că atunci cînd nu mai învățăm nu înseamnă că stagnăm, ci că, de fapt, regresăm. E un motiv de bucurie pentru mine, și puțină mîndrie, să apreciez că în anul care tocmai a trecut am evoluat foarte mult, nu atît din punctul de vedere al rezultatelor mele culinare, deși am făcut multe lucruri gustoase și frumoase, cît mai ales din punctul de vedere al achizițiilor dobîndite în domeniul artei culinare. Am avut nevoie de un stimulent, iar acesta a venit sub forma propunerii de colaborare cu Selgros România, propunere care m-a onorat și m-a responsabilizat. Pasiunea e bună și frumoasă, dar cînd postezi pe același site cu nume mari ale bloggingului culinar din România, începi să te gîndești că trebuie să te ridici cumva la același nivel. Am citit anul acesta multă teorie despre gătit, despre chimie alimentară și tehnici, despre igiena alimentelor, organizare sau prezentare. Toate au rămas acolo undeva și, chiar dacă nu le-am folosit pe moment, așteaptă timpul potrivit să fie valorificate. Am urmărit zeci de rețete video de pe canalul YouTube al Selgros România executate de chefi renumiți și explicate în detaliu, astfel că și un amator pasionat, așa ca mine, le-ar putea reproduce destul de aproape de original. Nu o să-mi exprim preferința pentru unul sau altul dintre acești profesioniști, toți fac lucrurile impecabil, dar ca femeie am fost absolut încîntată de stilul de a găti și de a povesti despre ce face al doamnei Cornelia Ghișoi, maestru în artă culinară. Mi-am propus ca pentru Crăciun să încerc una dintre rețetele dumneaei, cotlete de berbecuț gătite sous vide, pe care să o adaptez la gusturile și posibilitățile mele tehnice. Mi-am propus ca garnitura să fie un piure de păstîrnac, iar sosul să fie din fructe de pădure cu ghimbir.

Un nume complet al rețetei mele ar fi Cotlet de berbecuț gătit la temperatură joasă, cu piure de păstîrnac, sos de fructe de pădure cu ghimbir și vin rose, salată de fenicul cu mandarine și ceapă roșie.

Continue reading

Tartiflette… și micile bucurii ale pasiunii

Se apropie finalul de an, motiv de bilanțuri ale anului care a trecut și de planuri pentru anul care vine. Deocamdată o să-mi fac un mic bilanț culinar al lunii noiembrie, pentru că am trăit una dintre cele mai mari bucurii ale unui bucătar amator: participarea la finala concursului de gastronomie ”Arena Bucătarilor”, organizat de Selgros România, precum și la gala de premiere a cîștigătorilor acestui concurs.

Am mai căutat și în trecut, de una singură, diverse ocazii de a intra în lumea asta a specialiștilor din domeniul culinar, am asistat la orice demonstrație de gătit am găsit, la tîrgurile de profil, la restaurante intru cît pot de mult în viața de dincolo de ușa bucătăriei, de asemenea concursul Chef pentru o zi mi-a adus o mare satisfacție prin faptul că am putut fi alături de cîștigătorul din Constanța în ziua prestației lui în bucătăria unui restaurant de 4 stele, dar aceste două zile petrecute într-o lume în care toți eram din același film al pasionaților, mi-au mers la inimă.

Continue reading

Dovleac cu ceapă crocantă. Sau reciclarea dovlecilor de Halloween

Ca orice pasionat de gastronomie, iubesc și respect alimentele și încerc să le valorific în întregime, pe cît se poate. Cu greu arunc alimentele, chiar și resturile, care știu că pot deveni o hrană foarte bună pentru animale. Mi-am creat sau am preluat multe rețete care se bazează pe reciclarea ingredientelor nu foarte proaspete, cum ar fi resturile de brînză cărora le-am dedicat un articol special, Brînza-i pe bani. Cred că numai cei care nu au plantat măcar un leuștean într-un ghiveci pe balcon pot arunca la gunoi fără strîngere de inimă ceva de mîncare. Unele motive comerciale sau economice (de fapt total neeconomice) pe care le-am menționat tot în acel articol, că marfa nu arată prea bine pentru a fi vîndută, mi se par absurde. De multe ori alimentele care nu arată prea bine sînt cele mai bune pentru mîncat, fiind foarte gustoase.

Continue reading

O experiență inedită – Chef pentru o zi la Constanța

Odată cu intrarea în viața de adult e din ce în ce mai greu să mai găsești un lucru pe care să-l faci pentru prima oară. În vreme ce unii caută senzații noi în sporturi extreme, Selgros România s-a gîndit să ofere ca premiu la o competiție culinară o experiență nouă: cea de ”chef pentru o zi” în bucătăria unui mare restaurant. Mi-a plăcut din start ideea, și cred că și concurenților care s-au înscris în număr foarte mare la concurs. Pe lîngă premii în obiecte valoroase pentru bucătăriile lor, seturi de vase, vouchere de cumpărături, iar pentru marele premiu un robot de bucătărie profesional Kenwood, acest premiu-experiență a fost partea inedită și, după mine, cea mai valoroasă a concursului.

Continue reading

Omagiul Toamnei

Dintre toate cele 4 anotimpuri, toamna e cel mai aproape de sufletul meu. Poate și pentru că e anotimpul în care m-am născut și fiecare aniversare a mea e cumva primul pas în intrarea în acest anotimp. De ce-mi place? Pentru culori, pentru mirosuri, pentru lumină, pentru aerul dintr-o dată schimbat, pentru covoarele de frunze de pe străzi, pentru furtunile și ploile pe care le aduce, pentru copiii cu ghiozdane în spate mergînd spre școli. Lipsește ceva de aici, așa e?

Da, îmi place și pentru toate roadele pămîntului care acum sînt mai multe, mai diverse și mai gustoase ca oricînd. Pentru gutui și struguri, pentru gogoșari și nuci, pentru ierburi uscate și prune, toate parcă sînt făcute să încununeze frumusețea și bogăția acestui anotimp.

Mi-a plăcut și m-a binedispus dintotdeauna melodia populară, pe superbe ritmuri de geampara dobrogeană, care începe cu versurile ”de-aș mai duce-o pîn’ la toamnă…”. Anul ăsta am făcut o obsesie pentru ea. De pe la mijlocul lunii august, de cînd strugurii din via mea au dat semne că se vor coace frumos și că-mi vor da pentru prima dată o recoltă bogată, am tot fredonat-o, amuzîndu-mă la fiecare vers prin a-i da cîte o replică autorului (necunoscut, pentru mine) al acestor versuri.

De-aș mai duce-o pîn’ la toamnă…
Ei, da, eu o duc sigur pîn’ la toamnă, mai greu ar fi cu strugurii, pe care anul trecut mi i-au mîncat graurii…

Drept pentru care am pus o plasă frumoasă peste toată via, iar graurii au putut doar să se uite de la distanță la strugureii mei copți, dulci și parfumați.

Continue reading

Brie en croûte

E cunoscut faptul că ”nu putem să nu gîndim”, oricît de tare ne-am dori și ne-am impune asta. În orice moment, fiecare dintre noi are cîte un gînd. În ceea ce mă privește, cred că cele mai bogate producții mentale au loc în capul meu atunci cînd gătesc. Odată intrată în bucătărie, încep să imaginez dialoguri, situații, mă contrazic cu cîte cineva în mintea mea, pe teme mai ales culinare. De data aceasta, pornindu-mă să fac această minunată rețetă de brie en croûte, adică brînză brie în crustă, m-am tot gîndit la economia în bucătărie datorată faptului că poți face acasă rețete care la restaurante, dacă le-ai găsi, ar costa o mică avere. Că poți face acasă, cu costuri minime, rețete simple dar care par sofisticate, și că înlocuind semipreparatele, poți reduce și din costuri, dar poți, de asemenea, beneficia de produse de cea mai bună calitate, cu doar o mică investiție de timp și efort. De unde această idee?  Continue reading

Doamna Casian de la Pescăria Selgros. Și-un șalău cu maioneză reinterpretat.

Habar n-am dacă în ultima vreme am fost mai des la Selgros decît înainte de-a începe frumoasa colaborare, dar cu siguranță de cînd am început-o am fost mai atentă la tot ce se găsește acolo, la ce se întîmplă nou, la evenimentele pe care le organizează și la oamenii pe care îi întîlnesc acolo de fiecare dată cînd merg. Am făcut, cum s-ar zice, niște vizite mindfulness, am conștientizat fiecare pas ca și cum aș fi fost pe un teren nou de explorat, pentru că, la urma-urmei, așa a și fost de fiecare dată. Încă de la prima mea vizită de curtoazie am cunoscut o parte dintre oamenii de la raioanele de unde mă aprovizionez în mod constant: carne, legume-fructe, vinuri, iar la raionul de pește pe care îl vizitez de cel puțin 2 ori pe săptămînă, aproape că am legat relații de prietenie.

Am zis ”aproape”?

Nu, de data asta chiar așa s-a întîmplat. Coincidență sau nu, de fiecare dată cînd ajung acolo am plăcerea să dau peste aceeași doamnă care, de cîteva luni bune, mi-a atras atenția prin seriozitatea și sîrguința cu care își face munca. Fiind un consumator casnic, nu mă iau foarte în serios cînd merg să cumpăr ceva, merg în raion și intru în vorbă cu cel pe care-l găsesc acolo, dacă mă inspiră ceva-cumva, iau acel ceva și merg acasă să-l pregătesc, de puține ori m-am dus hotărîtă să iau fix ceva anume. De multe ori intram în pescărie, o vedeam pe doamna despre care vă vorbesc că scoate din bazin un crap, cu o îndemînare și-o siguranță uimitoare, ceream și eu unul, eventual și curățat, filetat sau alte operațiuni care se pot solicita în pescăria Selgros. Mă servea, răbdătoare și preocupată să fiu mulțumită, apoi se retrăgea și se apuca de alte comenzi, acesta fiind unul dintre cele mai solicitate raioane de către clienții mari, restaurante și hoteluri de pe litoral.

Continue reading