Tochitură Dobrogeană

Oare s-a mai întrebat cineva, ca mine acum, prin ce ar fi această mîncare așa de tipic dobrogeană încît să i se alipească adjectivul dobrogean atît de ferm? Tochitură, da, mîncare existentă și în Moldova, și-n Oltenia, în Ardeal nici nu mai zic. Dar în Dobrogea? Am mers la Bucate, Vinuri și Obiceiuri Românești, unde Radu Anton Roman a strîns mîncărurile tradiționale ale regiunilor românești, le-a luat urma și le-a explicat apariția, de ce acolo e așa, de ce în altă parte e altfel, dar, oricît de cuprinzătoare e cartea, tochitura dobrogeană nici măcar nu apare ca rețetă, darămite explicații.

Am mers la Wikipedia, nici acolo, la capitolul dedicat Tochiturii, nu apare nimic despre vreo tochitură dobrogeană. Apar tochituri mocănești, țărănești, dar nu, despre cea dobrogeană nu se spune nimic. Abia atunci m-am gîndit să mă uit care e de fapt diferența între tochitura dobrogeană și restul tochiturilor. Și m-am uitat de mai multe ori, că nu prea înțelegeam, la prima vedere nu părea că diferă ceva. Bucățele de carne prăjite, cu sos sau nu, puse peste niște mămăligă, un ou, brînză, sau fără ou și brînză, cam asta e tochitura peste tot. Că brînza e de oi, carnea e carne de porc sau de vită, sau slănină, costiță, cîrnați, vinul adaugat la gătirea cărnii e alb sau roșu, lucruri care mi se par chestie de gust personal și mai puțin de principiu de bază al unui preparat. Sigur, rigorile unei rețete pot fi respectate. Așa că am decis să execut și eu o tochitură dobrogeană în cadrul proiectului desfășurat cu ajutorul Selgros România, în care, împreună cu pasionați de bunătățuri tradiționale din toată țara adunăm rețete locale tradiționale. Am degustat-o de foarte multe ori în restaurantele din Dobrogea, așa că am încercat să reproduc destul de fidel modalitatea de preparare, ingredientele folosite, precum și modul de prezentare.

Și dacă veți simți cumva o aromă deosebită citind această rețetă, e de la brînza de oi făcută de aromân, de la mălaiul măcinat la moara românului, de la oul găinușelor crescute de lipoveancă și de la carnea de purcel crescut de bulgar. Pentru că da, nu poți face preparate de-ale locului, decît cu ingrediente de-ale locului. Dobrogea le are pe toate, așa că le-a pus pe toate în și peste acest preparat, pe care-l puteți găsi la loc de cinste în meniul oricărui restaurant tradițional din zona Dobrogei. Și chiar dacă n-o să fie o experiență inedită în ceea ce privește autenticitatea, sigur va fi o experiență fericită pentru stomacul vostru și starea voastră de bine, pentru că e un fel de mîncare delicios, sățios, conținînd tot ce are curtea gospodarului obișnuit mai bun în ea: carne, brînză, ouă.

Să-i dăm drumul la pregătit. Veți face o galben-aurie mămăligă. Sau mai bine să-i zicem mămăliguță, pentru că mie-mi place una mai moale, fără adaosuri de lapte sau cartofi, cum zic rețetele moldovenești sau ardelenești. Doar mălai, apă și sare.

Ingredientele pentru realizarea a 3 porții de tochitură dobrogeană.

  • 500 grame pulpă de porc cu puțină grăsime (grăsimea dă gust bun la copt);
  • O căpățînă de usturoi;
  • O lingură de bulion;
  • un pahar de vin (alb, roșu, rose, de care vreți și aveți);
  • piper, sare, o foaie de dafin;
  • 2 linguri de ulei;
  • 3 ouă;
  • 150 g telemea de oi;
  • un fir de pătrunjel.

Se pune pe foc într-un ceaun uns cu puțin ulei carnea de porc tăiată cuburi de 2x2cm. Se adaugă sare, piper și jumătate din paharul de vin ca să aibă în ce se topi grăsimea, necesară prăjirii și rumenirii cărnii. Aș zice că puteți înlocui vinul cu apă, dar nu puteți face așa ceva fără ca produsul finit să nu aibă de suferit la capitolul savoare. Se lasă pe foc domol, pînă cînd vinul se reduce, grăsimea s-a topit și carnea începe să se rumenească, atunci întețim focul, amestecînd continuu în ceaun. Cînd carnea e suficient de rumenită se adaugă 5-6 căței de usturoi tăiați în felii subțiri, o lingură de bulion, o foaie de dafin, se amestecă bine cu cubulețele de carne prăjită și se adaugă restul de vin. Se va forma un sos aromat și foarte frumos colorat.

În răstimpul preparării cărnii, preparăm ochiurile, în cel mai simplu mod cu putință, adică într-o tigaie unsă cu pițin ulei și încinsă pe foc, și sfărîmăm cu mîna telemeaua.

Pe o farfurie punem o porție de mămăligă molicică, o modelăm sub formă de castron pentru a pune în mijlocul ei carnea pregătită ca mai sus, așezăm deasupra oul ochi, presărăm telemeaua mărunțită, un fir de pătrunjel  și… gata!

La finalul prezentării unei rețete universale în spațiul românesc, sînt  convinsă că tochitura, ca și sarmaua, este un concept culinar drag românilor, și pe care fiecare regiune va încerca să îl particularizeze, ca să aibă ceva din specificul locului.

 

(Acest articol a fost publicat și pe site-ul Selgroscautapasiunea.ro)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *