Pulpă de berbec în aluat

Sîntem în preajma sărbătorilor pascale, aceasta fiind una dintre puținele perioade din an cînd românii pun pe masa lor preparate din carne de oaie, de fapt din miel. Nu prea se consumă carne de oaie pe la noi în restul anului. E suficient să începi să povestești cuiva despre un preparat în care se folosește oaie, că imediat te oprește: ”a, nu, NOI nu mîncăm oaie!”. În ceea ce mă privește, am scris în multe rînduri despre aprecierea deosebită pe care o am pentru carnea de ovine, fie că e vorba despre miel, berbec sau oaie. E o carne foarte gustoasă, mai slabă și mai ușoară decît cea de porc, dacă este bine pregătită și îi arăți interes în valorificare. Are unele particularități în gătire, dar odată aflate secretele, nu ai cum să mai spui că nu-ți place carnea de oaie.

Domnul tradițiilor culinare românești, Radu Anton Roman, scria că ”în Dobrogea, berbecul și cu doamna sa, oaia, împărățesc fără concurență: o singură vară de arșiță pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice vacă-ntr-o mîță costelivă și orice cal în măgar însetat”. E o descriere plină de umor, nu în totalitate reală, dar e adevărat că oile și caprele pe dealuri sînt cel mai popular peisaj ale unei călătorii prin Dobrogea, de cînd dă primul fir al ierbii, pînă toamna foarte tîrziu.

…Și nu numai pe cîmp, ci și pe străzile din sate circuli deseori alături de turme de oi care sînt duse la păscut, sau se întorc, seara, spre stîne, făcîndu-te să te întrebi ”aici oare cine are prioritate?”. Întrebare inutilă, bine-nțeles că toate mașinile opresc pentru a face loc măriei sale, oaia.

Oieritul este una dintre ocupațiile agricole cele mai întîlnite în Dobrogea, iar una dintre minoritățile care trăiesc aici, cea a aromânilor, este renumită pentru priceperea cu care îl practică. Cu o singură oaie, aromânii pot porni o afacere profitabilă care să stea la baza unei averi. Respectul lor pentru acest animal este pe măsura foloselor pe care le obțin de pe urma sa, cu condiția esențială ca va s-u ai oaia tu săndzi! (trebuie să ai oaia în sînge). Am avut ocazia să vorbesc cu un bătrîn aromân care îmi povestea că, în iernile grele, animalele nu erau lăsate în frig, ci le aduceau cu ei în casă, ca pe niște prețioase bunuri care le asigurau traiul și bunăstarea. Maria Cica, autoarea unor valoroase filme documentare despre aromâni la Televiziunea Română  și a unei mărturii de limbă și identitate aromânească prin lucrarea ”Aromânii – Povești de suflet”, scrie: ”oaia a fost, este și va rămîne un simbol al aromânilor. Oricît de sus a ajuns un aromân din punct de vedere social sau profesional, în spatele lui la prima, a doua, cel mult la a treia generație se află un pap cu cupia di oi, de care sîntem mîndri”. E normal ca bucătăria lor tradițională să includă multe dintre produsele pe care le obțin de la oi. Laptele, brînza, carnea de oaie stau la baza celor mai multor preparate pe care le fac în propriile case.

Am ales pentru acest articol din seria rețetelor tradiționale locale, pe care o derulez la invitația Selgros România împreună cu pasionați de tradiții culinare din toată țara, o rețetă de berbec în aluat. După ce prietenii din Cogealac, o localitate din județul Constanța unde populația este majoritar aromână, mi-au propus să facem odată o experiență culinară cu un o pulpă de berbec în aluat la cuptor, numai la asta mi-a stat gîndul. Sînt convinsă că o vom face curînd și acolo, în cel mai tradițional mod cu putință și voi povesti cu siguranță despre asta la timpul potrivit. Acum am făcut un fel de repetiție pentru Paște, am improvizat puțin, m-am jucat cu ingredientele și a rezultat un preparat care poate înveseli masa, dar poate inspira și gătirea într-un alt mod a cărnii de miel.

Ingredientele pentru acest preparat sînt cele mai simple cu putință:

  • carne din pulpă de berbec, o bucată de aproximativ 1 kg, dezosată și degresată. Prin dezosare se și aplatizează, dar dacă nu e suficient de plată, se crestează în părțile mai groase. Eu am luat o bucată din pulpa anterioară, o carne mai puțin căutată, fiind preferate pulpele din spate, dar perfectă pentru o asemenea preparare, unde carnea poate să fie tranșată mai ciopîrțit, pentru că nu se va vedea.
  • Aluat de pîine, aproximativ 1,5 kg;

Ingrediente pentru uns și marinat carnea de berbec:

  • Sare, piper, ulei de măsline, sos acrișor de rodie, chimion măcinat, zeama de la o lămîie, oțet balsamic, 2 căței de usturoi zdrobiți, din acestea am pus eu… dar puteți pune orice alt condiment vă pică în mînă, vă place și credeți că se potrivește cărnii de berbec. Poate rozmarin sau ghimbir. Le-am pus pe toate într-un castron și le-am amestecat bine.

Înainte de degresare și marinare, carnea arăta așa.

Se scot pe cît posibil toate fîșiile de grăsime groase, le putem lăsa într-un strat foarte subțire pentru că se topesc la prăjit, și chiar ajută în acest proces.

Se unge carnea de berbec cu amestecul pentru marinare, pe fiecare colțișor, frecînd cu mîna ca la un masaj insistent. Mult, nu vă zgîrciți cu timpul, e esențial să pătrundă bine aromele în carne, se poate și lăsa o jumătate de oră la frigider în acest scop.

După marinare, carnea se șterge bine de surplusul de lichide și se pune la prăjit într-o tigaie, în ulei foarte bine încins. Scopul este rumenirea și sigilarea bucății de carne, astfel încît să păstreze sucurile în interior. Lichidele se vor carameliza pe pereții tigăii, dacă se fixează și pe bucata de carne ar fi cu atît mai bine, dar nu vom deglasa cu vin sau alt lichid, pentru că stricăm efectul de sigilare al cărnii.

După prăjirea rapidă, se lasă la scurs pe un grătar și se șterge ușor cu niște prosoape de hîrtie de restul de lichide.

O bucată de aproximativ 1 kg de aluat de pîine care a dospit o dată se întinde într-o foaie de aproximativ 1 cm. Restul de aluat îl păstrăm pentru decoruri.

Bucata de carne prăjită se așază pe foaia de aluat și se împăturește bine, așezîndu-se cu îmbinarea în jos într-o tavă preferabil de formă ovoidală, pentru o mai atrăgătoare prezentare a produsului final. M-am gîndit să n-o las așa simplă, și din restul de aluat am făcut niște spirale pe care le-am pus peste aluat, cu intenția de a imita o blăniță de oaie, inspirație de undeva de pe net, ba chiar am modelat și un cap de oaie. Dacă vi se pare și vouă că nu seamănă, aflați că așa mi se pare și mie, dar mai bine nu am putut.

A durat destul de mult pînă au fost gata toți acești cîrlionți, timp în care a și dospit suficient. L-am copt în același mod în care se coace pîinea, mai întîi în cuptorul adus la 220 grade Celsius, cu o crăticioară de apă fierbînd pe nivelul cel mai de sus al cuptorului, timp de 30 de minute. Am scos apoi crăticioara și am mai lăsat la copt timp de aproximativ o oră, inițial fără să ung cu nimic, dar spre final, văzînd că e destul de mat și de tern, l-am scos și l-am uns cu ou bătut. L-am mai lăsat un sfert de oră la cuptor, pînă a fost gata cu totul, ”blănița” era lucioasă și frumos colorată. Din motive de distorsionare a acelei figuri, care la copt a devenit și mai canină decît atunci cînd încă nu era coaptă, aleg să vă prezint un ”profil” al preparatului copt, și nu o poză frontală.

Abia am așteptat să ajung la final, adică la tăierea și servirea acestui preparat, nu știam exact la ce să mă aștept. Bine-nțeles că am început cu tăierea bietei figuri a ovinei. Mi s-a dezvăluit un peisaj la care nu mă așteptam. Aluatul crescuse și se copsese în jurul cărnii, care era, practic, încorporată în aluat.

Am savurat cu multă plăcere fiecare bucățică de carne cu pîinea proaspăt coaptă în jurul ei, și recunosc că m-am felicitat pentru alegerea acestui fel de a prepara carnea de berbecuț. Este aromată, gustoasă și, pe de altă parte, inspiră simplitate și ”primar”, primordial. A fost o experiență unică, deși am pus tacîmuri la masă, am preferat să rup cu mîna din bucățile de pîine și de carne, așa cum probabil aș fi făcut-o la stînă, împreună cu ciobanii care sacrificau atunci o oaie.

Bine-nțeles că preparatul suportă foarte multe îmbunătățiri, că eu nu l-am făcut perfect, dar sper, ca întotdeauna cînd scriu despre un preparat tradițional local, că v-am incitat curiozitatea să-l faceți, sau să-l degustați acolo unde s-a ”născut” el.

2 thoughts on “Pulpă de berbec în aluat

  1. Inca o reteta de exceptie,aspectoasa si banuiesc foarte gustoasa.

    Mi-am inceput ziua citind-o si m-a bine dispus de dimineata,pe linga descrierea pe care de fiecare data o citesc cu deosebita placere,adaug cu admiratie meticulozitatea si seriozitatea cu care te aplici in realizarea retetelor.
    Descrierea te indeamna sa vizitezi Dobrogea pe care nu o cunoastem,mai greu pentru mine…

    Sarbatori fericite, cu sanatate si multumire sufleteasca.
    Rodica PIRVULETU

    Bucurosi noi cei ce te citim

    • Vă mulțumesc tare mult! Vă doresc sărbători cu bine și sper să ne vedem curînd pe meleaguri dobrogene!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *