Plăcintă dobrogeană

Constanța pare să fie metropola unei mulțimi de mici meserii care nu necesită o muncă serioasă. Negustorii de pepeni stau așezați cu nonșalanță în fața tejghelelor lor, lustruitorii de pantofi, vînzătorii de alimente neverosimile cum ar fi semințele de dovleac și boabele de fistic, de dulciuri, de monede grecești, de relicve antice colectate de pe malul mării, negustorii de pește, etc. Mulți rămîn toată ziua în colțul unei case așteptînd cumpărătorii. În căldura sufocantă a verii, sub soarele care face să dogorească casele albe, nimic nu este mai caraghios decît să mergi și să faci semne pentru a atrage clientul.

În aer plutesc mirosuri de ulei încins, de piper, de roșii coapte și ceapă prăjită. Toată gama picantă a bucătăriei orientale ne pătrunde în nări. Toate prăvăliile dau spre stradă. Se vede cum se coace pîinea, cum se rumenește puiul, cum se prăjește ardeiul sau peștele. Acest fapt nu doar provoacă apetitul, dar este și foarte pitoresc și animă în mod unic orașul.

Cuvintele de mai sus sînt scrise de Eugene Pittard, un antropolog elvețian care a elaborat un studiu de o mare însemnătate despre Dobrogea românească în lucrarea La Roumanie; Valachie, Moldavie, Dobroudja, după cercetările desfășurate în România la sfîrșitul secolului XIX.

Nu pot însă să-l contrazic nici acum, la mai mult de 100 de ani de cînd a scris aceste cuvinte despre Constanța. O plimbare prin centrul vechi al Constanței, prin Peninsulă, cum i se spune, e suficientă să te transpună în tabloul de acum 100 de ani, poate chiar și mai înainte. Sînt convinsă că toate orașele au un ceva al lor care le identifică din punct de vedere al mîncărurilor pe care le propun vizitatorilor sau localnicilor, dar cred că ceea ce e particular Constanței este foarte bine surprins în citatul de mai sus. În foarte multe locuri mîncarea se face și acum ”la stradă”, pe lîngă că o vezi, o simți prin sfîrîit, prin chiorăiala mațelor sau prin amintirile care îți revin la adulmecarea anumitor mirosuri. Grătarele cu mici sau pui la jar, patiseriile cu plăcinte de toate felurile, simigerii cu covrigi calzi, cafenele, mai nou plite imense în fața restaurantelor, pe care se fac scoicile, toate te îmbie să te oprești și să mănînci ceva. Cînd își aduc aminte de vizitele în Constanța, cunoscuții mei vorbesc despre localurile fast-food vintage sub forma chioșcurilor, patiseriilor sau simigeriilor unde se opreau în drum spre plajă, sau invers, în drum spre casă, și savurau o delicioasă plăcintă dobrogeană. La o simplă căutare pe internet, nu găsești rețetă de plăcintă dobrogeană care să nu înceapă cu o poveste despre cum a fost descoperită, despre cît de delicioasă este, despre cît de tare și-o doreau, despre cît au căutat rețeta și cît de fericiți sînt acum că pot s-o facă acasă.

Dar nu numai vizitatorii orașului, ci și cei care trăiesc aici sînt tributari acestui produs de patiserie. Pentru unii copii a ținut loc de bunică, mai ales pentru cei care nu aveau una acasă, pentru gospodine era salvarea în zilele în care nu aveau timp sau dispoziție să gătească, orice localnic a consumat-o măcar de cîteva ori ca mic dejun, prînz sau cină. Chiar și în ultimii ani ai epocii comuniste, plăcinta dobrogeană se găsea în patiserii, brînza nu mai era mare brînză, ci mai mult griș, dar gustul și parfumul erau aceleași mai mereu. Ca și în descrierea de la începutul articolului, plăcinta, ca și restul produselor de patiserie, se făcea în fața cumpărătorilor, coada dura cîteodată și o oră, dar nimeni nu se dădea dus din așteptarea asta plăcută. Era un spectacol chiar și să vezi cum se făcea plăcinta, nimeni nu se plictisea. Foi de plăcintă prefabricate? Nici vorbă! Foile se făceau în fața ta, le răsuceau patiserii pe deasupra capului pînă le făceau ca foița de țigară, le puneau pe planșetă, presărau brînza, împachetau, încrețeau și într-un minut umpleau o tavă pe care o puneau în cuptor. Cînd ajungeai primul la rînd, îți primeai bucata de plăcintă pe o bucată de carton, sau, cel mult, o farfurie ciobită și o furculiță de aluminiu, neapărat îți luai și un pahar de iaurt, și apoi intrai direct în rai savurîndu-le. Viața devenea brusc mai frumoasă.

Unele lucruri, oricît ar evolua omenirea, nu se vor schimba niciodată. Sînt convinsă că patiseriile din Dobrogea nu vor scoate niciodată din lista lor de produse plăcinta dobrogeană. Cred că proba de măiestrie a patiserilor constănțeni se dă la învîrtit plăcinta, nu la făcut croissante. Spre marea mea bucurie, plăcinta dobrogeană încă se mai găsește exact în forma pe care o știu din copilărie, deși în unele patiserii se practică și modele mai noi. Deși bucătăria Dobrogei se definește, în cea mai mare parte, prin bucătăriile etniilor care trăiesc aici, acest preparat nu este revendicat de niciuna dintre ele, este, pur și simplu, plăcintă dobrogeană.

Am considerat că un preparat atît de simplu, dar atît de popular, merită atenția mea pentru o postare specială, cea cu care deschid o serie de articole dedicate bucătăriei tradiționale vechi dobrogene, într-un proiect susținut în 2018 de Selgros România.

Cu toată popularitatea ei, sau poate tocmai de aceea, nu am făcut niciodată acasă plăcintă dobrogeană. Am vrut acum nu doar să povestesc despre amintirile mele cu ea, ci să vă propun și rețeta, și să vă îmbii s-o faceți.

Ingredientele din care se face sînt ușor de găsit în orice gospodărie din Dobrogea. E vorba despre telemea de oaie sau de vacă, opțional brînză proaspătă de vaci, ouă, iaurt, ulei și făină. Nu arome, nu mirodenii, nu zahăr. Tehnica e și ea simplă: se fac foi de plăcintă, se pune o umplutură, se împachetează, se pun în tavă, apoi se toarnă deasupra un amestec de ouă și iaurt.

Iată și ingredientele pe care le-am folosit eu, centralizate (le voi repeta la prepararea fiecărei componente a plăcintei):

  • Făină – 450 g;
  • 10 ouă (sau mai multe, în funcție de mărimea tăvii și de tipul de brînză folosit);
  • 250 g iaurt cu 10% grăsime;
  • 4 linguri ulei + 100g unt;
  • 350 g telemea de oaie;
  • 250 g de brînză proaspătă de vaci;

Foile se pot face în casă sau se pot cumpăra. Eu le-am făcut în casă, e mai mult de muncă, nu sînt niciodată atît de subțiri ca cele din comerț, dar nici nu se compară la gust. Am folosit rețeta foilor de baclavale, din care iese un aluat elastic, foarte potrivit cu încrețirea care este caracteristică acestei plăcinte.

Ingrediente pentru foi:

  • 2 ouă;
  • 125 ml iaurt 10% grăsime (sau același volum pe care îl au ouăle);
  • 4 linguri de ulei (regula este cîte 2 pentru fiecare ou, dacă intenționați să multiplicați cantitățile);
  • Făină… cît cuprinde. La mine au fost în jur de 450 g de făină, luați în calcul acest reper, dar nu vă bazați pe el, trebuie să simțiți exact punctul în care aluatul nu mai e lipicios deloc, dar nici prea tare ca să fie o luptă crîncenă să întindeți foi subțiri.

Pentru a face aluatul de foi, se amestecă bine ouăle întregi cu iaurtul și uleiul.

Se adaugă făină treptat, frămîntînd continuu pînă la încorporarea completă, apreciind mereu gradul de elasticitate al aluatului.

Aluatul se unge cu ulei și se lasă la frigider acoperit cu o folie alimentară cel puțin jumătate de oră, timp în care pregătim umplutura.

Umplutura conține:

  • 350 g telemea de oaie;
  • 250 g de brînză proaspătă de vaci;
  • 4 ouă;

Dacă se folosește numai telemea de oaie sau de vacă, e posibil să intre mai multe ouă pentru ca textura să devină mai lichidă. Să zicem 5 ouă la 500 de grame de telemea. Brînza de vaci face umplutura mai cremoasă, dar și mai lichidă, deci e nevoie de mai puține ouă.

Se bat ouăle, se rade sau se sfărîmă telemeaua, se amestecă cu ouăle și brînza de vaci.

Întinderea foilor și asamblarea plăcintei. Avantajul acestor foi și motivul pentru care folosesc această rețetă este că nu necesită altă întindere în afara celei făcute cu făcălețul sau vergeaua. Eu am un făcăleț gros, e foarte bun și acesta. Pentru ungerea foilor după întindere este necesară o unsoare, poate fi ulei, dar e foarte bun și untul, așa cum am folosit eu. Puneți la îndemînă și tava în care veți pune rînd pe rînd șirurile de plăcinte.

 Aluatul se porționează în 6 bucăți, fiecare de mărimea unui ou. Se frămîntă din nou, doar puțin, fiecare bilă de aluat. Se ung din nou cu ulei cît așteaptă să fie întinse. Se începe întinderea fiecărei foi, fără să se folosească făină, ci doar planșeta trebuie unsă cu puțin ulei. Foaia se întinde în formă de dreptunghi (aproximativ), cu lungimea cît latura lungă a tăvii.

Cînd sînt gata întinse toate foile, se ung cu unt, se presară pe jumătate de foaie din loc în loc cîte o lingură din compoziția de umplutură, din brînză cu ou. Compoziția o puteți împărți din ochi în 6, pentru fiecare foaie, sau, dacă vă e greu să aproximați astfel, cîntăriți-o și porționați-o științific.

Se acoperă cu cealaltă jumătate de foaie, neumplută.

Marginile prea groase se decupează. Se strînge cu degetele pe lățime și se încrețește, cu atenție să nu rupeți foile, rezultînd un sul subțire, cu multe falduri ca de mătase.

Se pun rînd pe rînd în tava unsă bine cu unt, încercînd să nu suprapuneți sulurile.

Se bagă la cuptorul încălzit la 200 de grade pentru cîteva minute, cît faceți amestecul de ouă cu iaurt, timp în care foile se vor usca puțin, doar atît cît să nu se lase prea tare cînd vor fi acoperite.

Se amestecă foarte bine 125 g de iaurt cu 4 ouă. Se scoate tava din cuptor și se toarnă acest amestec deasupra plăcintei, de la un cap la altul.

Se bagă din nou la cuptor, fixînd temperatura la 180 grade Celsius, timp de aproximativ o oră, pînă se rumenește frumos deasupra.

Se porționează și se servește fierbinte.

Pentru acest preparat las deoparte vinul și vă recomand un pahar de iaurt sau lapte bătut, combinația este absolut extraordinară!

Aceasta este plăcinta dobrogeană: simplă, din ingrediente de bază, dar atît de savuroasă. Dacă prin cine știe ce nedreptate a vieții unii dintre voi nu au avut ocazia să guste dintr-o asemenea plăcintă, acum o puteți prepara în propria bucătărie. Sigur că ceea ce vă recomand este să o consumați la mama ei, adică în Constanța sau împrejurimi.

La capătul călătoriei prin Dobrogea, Eugene Pittard a mărturisit: ”am muncit mult, dar am trăit liber, cum niciodată n-am fi putut la noi”. Nu cred că aș fi găsit cuvinte mai potrivite pentru a încheia această primă incursiune în lumea culinară dobrogeană.

 

(Acest articol a fost publicat și pe site-ul Selgroscautapasiunea.ro)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *